Databáze ingrediencí

Pro každou ingredienci najdeš základní specifikaci (sušina, PAC, dávkování), odkazy na odpovídající knowledge články a (časem) i ověřené eshopy, kde lze koupit. Eshop linky jsou otevřené komunitě — pošli PR.

Tagy

Cukry (5)

Dextróza (glukóza monohydrát)

Dávkování: 2–7 % m/m

Monosacharid s vysokým FPDF (1,9). Snižuje teplotu mrznutí dvojnásobně oproti sacharóze, dělá zmrzlinu měkčí a krémovější. Méně sladká než sacharóza (~70 %).

Fruktóza (ovocný cukr)

Dávkování: 0,5–3 % m/m

Nejsladší běžný cukr (~140 % sladkosti sacharózy). Rychlý profil sladkosti — zvýrazní ovocné chutě (jahody, broskve) a rychle odezní. Vysoký FPDF, používat stří

Glukóza – sušený sirup GL01934 (~38 DE)

Dávkování: 2–7 % m/m

Sušená forma standardního glukózového sirupu (~38 DE). Skvělý pro brzdění rekrystalizace při skladování (zejména nanuky). Mírně sladký, dodává sušinu bez přesla

Invertní cukr

Dávkování: 0,5–2 % m/m

Směs glukózy a fruktózy z hydrolýzy sacharózy. Hygroskopický — drží vlhkost, brání oddělování vody na povrchu nanuků (ice burn). Mírně zvyšuje PAC.

Sacharóza (řepný cukr)

Dávkování: 10–15 % m/m

Disacharid glukózy a fruktózy. Základní sladidlo všech receptů. FPDF = 1,0 — drží PAC v rozumných mezích, takže lze dávkovat ve větších množstvích bez rizika př

Mléčné tuky (2)

Plnotučné mléko 3,5 %

Dávkování: 30–55 % m/m

Základní tekutý nosič. ~3,5 % tuku, ~3,3 % proteinu, ~4,7 % laktózy, zbytek voda. Vlastní mléko z farmy je nejlepší — čerstvé, plné aroma.

Smetana 33 % tuku

Dávkování: 10–30 % m/m

Hlavní zdroj mléčného tuku. Nepoužívat smetanu s rostlinnými ztužovači — pravá smetana z živočišného tuku tvoří částečnou koalescenci globulí, která drží strukt

Proteiny (2)

Sušené odtučněné mléko (SOM / SMP)

Dávkování: 2–6 % m/m

Hlavní zdroj MSNF (mléčné sušiny bez tuku). Dodává proteinovou strukturu, váže vodu a podporuje šlehání pěny. Obsahuje ~50 % laktózy — pozor na pískovitost při

Tvaroh polotučný (4 %)

Dávkování: 20–25 % m/m (tvarohové recepty)

Bohatý zdroj kaseinu — extra krémovost a stabilita. Pozor: kasein koaguluje při >80 °C, pasterizovat max. 78 °C. Vždy rozmixovat tyčovým mixérem do hladka.

Stabilizátory (2)

Pektin NH (jablečný)

Dávkování: 0,05–0,15 % m/m

Vhodný pro sorbety a nanuky s vysokým podílem ovoce. Zlepšuje držení tvaru, omezuje ledové krystaly. Aktivuje se zahřátím se sacharózou nad 65 °C.

Stabilizátor guar + LBG

Dávkování: 0,15–0,3 % m/m

Synergická směs guar + LBG (1:1) je klasická volba — guar pracuje za studena, LBG při vyšších teplotách. Aktivace při pasterizaci >65 °C.

Emulgátory (1)

Pasterovaný vaječný žloutek

Dávkování: 2,5–8 % m/m

Přírodní emulgátor díky lecitinu. Dodává krémovost, hloubku chuti a stabilitu pěny. **Pro provoz používáme pasterovaný žloutek 1:1** (Ovostar, Bohušovice). Suše

Ovoce (3)

Banán (zralý)

Dávkování: 25–35 % m/m

Velmi zralé banány („tygří“ se skvrnami) — nezralé jsou škrobnaté, přezralé příliš měkké. Obsahují polyfenoloxidázu — zpracovávat ihned s citronovou šťávou prot

Citronová šťáva (čerstvá)

Dávkování: 0,5–8 % m/m

Kyselina citronová (~5 %) + vitamin C. Vyvažuje sladkost, zvýrazňuje ovocné chutě, brání oxidaci (banány, jablka). Pozor na pH u mléčných základů.

Jahodové pyré

Dávkování: 30–50 % m/m (sorbety, ovocné)

Čerstvé nebo mražené jahody rozmixované do hladka, případně přepasírované přes síto. Obsahují ~7 % vlastních cukrů (mix sacharóza/glukóza/fruktóza), počítat do

Kakao a čokoláda (2)

Kakaová hmota (cocoa liquor)

Dávkování: 5–10 % m/m

Čistá pasta z mletých kakaových bobů, ~55 % kakaového másla. Doplňuje raw kakao o krémovost, máslové aroma a hloubku. Rozpouštět v mléce/smetaně při 50–60 °C.

Přírodní raw kakao (~11 % tuku)

Dávkování: 3–4 % m/m

Nealkalizovaný (přírodní) kakaový prášek z nepražených bobů. pH 5,0–5,8 — kyselejší, ovocnější, světlejší barva výsledku. Vyžaduje delší aging (24 h) pro hloubk

Aromata (1)

Vanilkový lusk (Bourbon)

Dávkování: 0,3–0,6 % m/m (~1–1,5 ks/litr)

Pro autentickou vanilkovou chuť používat lusk, ne extrakt. Lusk podélně rozříznout, vyškrábnout semínka, oboje vyluhovat v horkém mléce 30 min.

Komerční báze (2)

MEC3 Natura 50 (báze pro mléčné zmrzliny)

Dávkování: 0,5 % m/m (50 g/10 kg)

Hotová báze pro mléčné zmrzliny. Obsahuje SOM, mléčné bílkoviny, vlákna, gumu tara, gumu guar a dřeň baobabu. Nahrazuje samostatný stabilizátor a část SOM.

MEC3 Natura frutta 50 (báze pro sorbety)

Dávkování: 0,5 % m/m (50 g/10 kg)

Hotová báze pro sorbety. Obsahuje rostlinná vlákna, glukózový sirup, maltodextrin, gumu tara, gumu guar a dřeň baobabu. Bez mléčné složky.

Voda (1)

Voda

Dávkování: doplnění do 100 %

Pitná voda dobré kvality (filtrovaná, bez chloru). Tvoří ~60–75 % směsi. Její vázání na ostatní složky určuje texturu — viz článek o vodě a ledu.