Frankovka (červené víno)

Suché červené víno odrůdy Frankovka (Blaufränkisch / Lemberger), obvykle ~12 % obj. alkoholu. Tmavě rubínové až granátové, plné tělo, chuť ostružin, višní a černého pepře s výraznější tříslovinou (taniny).

Specifikace

• Alkohol: ~12 % obj. ≈ 9,5 % hmotn. etanolu
• Sušina (netěkavá): ~3 % (zbytkový cukr u suchého vína ~2–3 g/l, glycerol, extrakt) — alkohol se do sušiny nepočítá (těká)
• pH: ~3,4 (kyselé)
• PAC ekvivalent: ~72 na 100 g — drtivě dominuje etanol (9,5 g × FPDF 7,4 ≈ 70)

Použití ve zmrzlině — DŮLEŽITÉ

Alkohol má nejvyšší FPDF ze všech běžných složek (~7,4), takže víno extrémně snižuje bod tuhnutí:

• Syrové víno v malé dávce (do ~1–1,5 kg / 10 kg) → jemné změkčení točené zmrzliny; přidávat až po pasteraci (alkohol by se odpařil).
• Víno jako hlavní složka (vinná tříšť / granita) → směs nikdy pořádně nezmrzne, chová se jako ledová tříšť s velmi nízkou výdejní teplotou a rychle taje. Podává se do skleniček.
• Redukce vína (svaření na ~⅓) odpaří většinu alkoholu → zůstane barva a chuť, PAC klesne, dá se použít víc vína bez rozbití textury.
• Kyselost vína sráží mléčnou bílkovinu → s mlékem opatrně, lépe jako sorbet/tříšť.

Související knowledge

• cukry-ve-zmrzline