Modrá spirulina (fykocyanin)

Fykocyanin je modrý bílkovinný pigment ze sinice Arthrospira (spirulina). Extrahovaný „blue spirulina” prášek je sytě modrý a prakticky bez chuti — na rozdíl od běžné celé spiruliny, která je zelená (chlorofyl) a výrazně „mořská”. Je to 100 % přírodní barvivo.

Specifikace

• Sušina: ~95 %
• Barva: sytě azurově modrá; ve vyšší koncentraci až tmavě modrá
• Chuť: neutrální až velmi jemně řasová (při dávkování do 0,3 % nepostřehnutelná)
• PAC: 0 (neobsahuje cukry ani soli v relevantním množství)
• Typické dávkování: 0,1–0,3 % m/m; pro 10 kg várku 10–30 g

Použití ve zmrzlině — DŮLEŽITÉ

Fykocyanin je citlivý na teplo a kyseliny:

• NIKDY do pasterace — nad ~60 °C degraduje a barva šedne. Přidávej až do vychlazené směsi (≤ 30 °C), ideálně před agingem nebo těsně před šleháním.
• Vyhýbej se kyselinám — při pH < 4 barva bledne do šeda. Do modré várky nedávej citronovou šťávu ani kyselé ovoce.
• Neutrální / sladká báze (kokos, vanilka, smetana) drží modř nejlépe.
• Rozmíchej prášek nejdřív v malém množství studené vychlazené směsi (nebo vody), pak vmíchej do celku — zabráníš hrudkám.

Související knowledge

• stabilizatory-ve-zmrzline