Knowledge base
Komplexní průvodce fyzikální chemií a technologií točené zmrzliny. Každý článek se zaměřuje na jednu složku nebo procesní fázi a obsahuje praktické doporučení pro malovýrobu.
Tagy
Hlavní složky mixu (9)
Tuky ve zmrzlině
Detailní přehled role tuků ve zmrzlině — fyzikální chemie tukových globulí, částečná koalescence, vliv na texturu, krémovost, tání a vnímání chuti.
Proteiny ve zmrzlině
Role bílkovin (mléčných i rostlinných) v koloidní struktuře zmrzliny — emulgace tuku, stabilizace pěny, vazba vody, vliv na overrun a krémovost.
Cukry ve zmrzlině
Komplexní přehled vlivu cukrů na konzistenci, texturu a chuť točené zmrzliny — pro ovocné sorbety i smetanové zmrzliny.
Vláknina ve zmrzlině
Přehled druhů potravinové vlákniny použitelné ve zmrzlině — funkční role (náhrada tuku, vázání vody, kontrola ledových krystalů, prebiotický efekt), srovnání jednotlivých typů a praktické dávkování.
Stabilizátory ve zmrzlině
Hydrokoloidy ve zmrzlinové formulaci — mechanismus vázání vody, kontrola ledových krystalů, heat-shock resistance, synergie a praktické dávkování LBG, guaru, xanthanu, karagenanu, alginátu, CMC a tary
Emulgátory ve zmrzlině
Mono- a diglyceridy, polysorbát 80, lecitin a další povrchově aktivní látky — mechanismus vytlačování proteinů z tukových globulí, podpora částečné koalescence, dopad na krémovost a strukturu.
Sušina (total solids)
Rozpočet sušiny (tuk + MSNF + cukry + ostatní pevné látky), proč na ní záleží, optimální rozsah pro různé typy zmrzlin a jak ji skládat.
Vzduch a overrun
Definice overrun, jeho měření, optimální hodnoty pro různé typy zmrzlin, mechanismus stabilizace pěny a vliv na vnímání chuti, sladkosti a krémovosti.
Voda a led
Velikost ledových krystalů, mechanismus jejich vzniku a růstu, sklená přechodová teplota (Tg'), heat-shock recrystallizace a praktická opatření pro jemnou texturu.
Chemie a chuť (5)
Chuťové složky
Vanilka, kakao a čokoláda, káva, ořechy a pasty — botanické rozdíly, varianty zpracování, vliv na texturu, dávkování a praktická doporučení.
Kyseliny a pH
Vliv pH na stabilitu mléčných proteinů, isoelektrický bod kaseinu, formulace ovocných sorbetů a smetanových zmrzlin s ovocem, role kyselin jako koservantů a zvýraznění chuti.
Soli a minerály
Vápník, sodík a další minerály — vliv na stabilizátory, proteiny, FPD, vnímanou chuť a textura. Pufrovací soli a minerální balance v rostlinných zmrzlinách.
Alkohol ve zmrzlině
Mechanismus deprese bodu tuhnutí (FPD), maximální dávka než zmrzlina nezamrzne, alkoholové zmrzliny a sorbety s likérem, vliv na chuť a strukturu.
Barviva a antioxidanty
Přírodní barviva (kurkuma, řepa, antokyany, spirulina, β-karoten), jejich stabilita při zmrazení a světle, a antioxidanty (tokoferoly, vit. C) pro prodloužení trvanlivosti tuků.
Procesy (1)
Procesní parametry
Pasterizace, homogenizace, stárnutí (aging), zmrazování ve výrobníku, hardening — jejich role, nastavení a vliv na finální produkt.
Reference a slovník (2)
Konvence receptů a provozní základy MEC3
Společné konvence pro všechny recepty, dávkování provozní velikosti 10 kg a použití komerčních základů MEC3 Natura 50 a Natura frutta 50.
Slovník zkratek a pojmů
Rychlý glosář pojmů, zkratek a cizích slov, která se objevují v knowledge base i v technické literatuře o zmrzlině. Pokud na něco narazíš a nevíš co to je, hledej tady.