Zmrzlina Na Samotách
Otevřená knowledge base a receptury na točenou zmrzlinu. Fyzikální chemie, postupy a recepty, které jsme si museli posbírat sami — a teď je sdílíme s tebou.
Proč tenhle web vznikl
Když jsme začínali s točenou zmrzlinou, sami jsme bojovali s nedostatkem použitelných informací v češtině. Většina receptů na internetu je buď „vejce, smetana, cukr" bez vysvětlení, nebo úzkostlivě střežené tajemství profi gelaterií. A my jsme chtěli pochopit proč — co dělá strukturu, jak funguje PAC, kdy se přidává stabilizátor a proč nestačí dát to všechno naráz do hrnce.
Posbírali jsme to z desítek zdrojů, knih, videí, vlastních pokusů a omylů. Tady to dáváme dohromady — pro každého, kdo chce dělat opravdu dobrou zmrzlinu a rozumět tomu, co dělá.
Web je otevřený a každý může přispět svým receptem přes pull request na GitHubu.
Začni tady
1 · Cukry a PAC
PAC, FPDF, jak vybrat poměr sacharóza/dextróza/glukóza. Nejdůležitější pojem v celé zmrzlinařině.
2 · Tuky a struktura
Mléčný tuk, částečná koalescence, MFGM — srdce krémové textury.
3 · Procesy
Pasterizace, homogenizace, aging, freezing, hardening — co se kdy a proč dělá.
4 · Univerzální základ
Smetanový základ, ze kterého se dá postavit vanilka, čokoláda, ořech i ovoce.
Recepty (2)
Banánová zmrzlina
Banánová zmrzlina ze zralých banánů, mléka a smetany, bez vajec, ~7,5 % tuku.
Čokoládová zmrzlina (kakaový prášek + kakaová hmota)
Plná čokoládová zmrzlina z přírodního raw kakaa a kakaové hmoty, ~10 % tuku.