Zmrzlina Na Samotách
Otevřená knowledge base a receptury na točenou zmrzlinu. Fyzikální chemie, postupy a recepty, které jsme si museli posbírat sami — a teď je sdílíme s tebou.
O nás
Jsme rodinný Ranč Na Samotách v jižních Čechách. Staráme se o statek, zvířata, vlastní mlékárnu a malý obchůdek, kde se všechno točí kolem poctivých surovin a normálního života na venkově.
Zmrzlina je pro nás další způsob, jak z dobrého mléka a tvarohu udělat něco radostného. Tady sdílíme recepty, poznámky i slepé uličky, které nám cestou pomohly.
Z naší výroby
Proč tenhle web vznikl
Když jsme začínali s točenou zmrzlinou, sami jsme bojovali s nedostatkem použitelných informací. Přitom udělat jednoduchou a dobrou točenou zmrzlinu není raketová věda.
Zde přístupná knowledge base je vytvořená pomocí AI researche. Vše je ozdrojované a kdykoli můžete více do hloubky zabrouzdat. Nám toto na začátku chybělo a díky AI máme mnohem lepší obraz a problematice.
Samozřejmě, že by bylo nejlepší projezdit Itálii a nasbírat zkušenosti osobně. Nebo si zaplatit mnoho kurzů. Na tuto cestu nemáme čas ani peníze.
Web je otevřený a každý může přispět svým receptem přes pull request na GitHubu.
Začni tady
1 · Cukry a PAC
PAC, FPDF, jak vybrat poměr sacharóza/dextróza/glukóza. Nejdůležitější pojem v celé zmrzlinařině.
2 · Tuky a struktura
Mléčný tuk, částečná koalescence, MFGM — srdce krémové textury.
3 · Procesy
Pasterizace, homogenizace, aging, freezing, hardening — co se kdy a proč dělá.
4 · Univerzální základ
Smetanový základ, ze kterého se dá postavit vanilka, čokoláda, ořech i ovoce.
Recepty (9)
Jahodový sorbet (bez tuku)
Sorbet s 60 % jahodového pyré, hladká krémová textura bez mléka i vajec.
Smetanový základ (univerzální)
Univerzální mléčný základ pro točenou zmrzlinu bez vajec, ~3,7 % tuku.
Citronová zmrzlina
Svěží citronovo-tvarohová zmrzlina bez vajec, s louhovanou citronovou kůrou a šťávou přidanou za studena.
Tvarohová zmrzlina
Lehčí tvarohová zmrzlina s výrazným cheesecake profilem, bez vajec a bez sušeného mléka, ~3,6 % tuku.
Banánová zmrzlina
Banánová zmrzlina ze zralých banánů, mléka a smetany, bez vajec, ~7,5 % tuku.
Čokoládová zmrzlina (kakaový prášek + kakaová hmota)
Plná čokoládová zmrzlina z přírodního raw kakaa a kakaové hmoty, ~10 % tuku.
Jahodový sherbet s tvarohem
Jahodový sherbet — mezi sorbetem a tvarohovou zmrzlinou. 50 % ovoce + 25 % tvarohu, bez smetany, jen ~1 % tuku, výrazně osvěžující.
Hořká čokoládová zmrzlina (intenzivní kakao)
Hořká čokoládová zmrzlina s vysokým podílem kakaové hmoty (9 %) a raw kakaa (4 %). Spin-off klasické čokolády — méně cukru, více kakaa, hlubší hořko-čokoládový profil. Tak silná, že ji nejlépe vyváží lehká zmrzlina — vanilka nebo tvaroh.
Mangový sorbet
Sorbet s 60 % mangového pyré, hladká krémová textura bez mléka i vajec. Stejný princip jako jahodový sorbet, jen s méně přidaného cukru.