Sůl

Ve zmrzlině má sůl dvě role, které se snadno pletou. V malé dávce je to chuťový zvýrazňovač — sama není cítit, ale otevře sladkost, oříškovost a kakaovou hloubku. Ve větší dávce je to chuťová ingredience, na které stojí celý recept (slaný karamel).

Zároveň je to nejsilnější běžný depresor bodu mrznutí ze všech surovin v receptu, silnější než jakýkoli cukr. To se u špetky zanedbá, u vyšších dávek už ne.

Pozor na PAC

• FPDF ~5,9 — každých 0,1 % soli přidá ~0,6 bodu PAC. Pro srovnání: 0,1 % sacharózy přidá 0,1 bodu.
• Špetka 1 g / 10 kg (0,01 %) = 0,06 bodu PAC → v šumu, ale v tabulkách ji stejně uvádíme.
• 0,3 % (slaný karamel) = 1,8 bodu PAC → to už musíš odečíst z cukrů, jinak bude zmrzlina měkčí, než jsi počítal.
• Nad ~0,5 % je zmrzlina pro většinu hostů příliš slaná.

Dávkování

Historická chyba: v původních receptech bylo omylem 10 g místo 1 g na 10 kg várku. Pokud recept říká „špetka”, je to 1 g.

Kdy přidat

• Před pasterací (se sypkými) — sůl se rozpustí úplně a slanost je rovnoměrná, „schovaná” v chuti. Tohle je default.
• Po pasteraci — krystalky se nerozpustí úplně a dají bodovou slanou nuanci, která na jazyku křupne. Používá se u slaného karamelu.

Jaká sůl

Na špetku na dochucení je jakákoli jemná sůl bez protispékavých látek v pořádku — ty se ve směsi projeví zákalem.

Fleur de sel („květ soli”, Guérande, Camargue) je ručně sbíraná mořská sůl s jemnými vločkovitými krystalky. Vyplatí se tam, kde sůl přidáváš po pasteraci a chceš, aby byla poznat — krystalky se nerozpustí úplně a dají tu bodovou slanost. Ve slaném karamelu je to rozdíl, který je v hotové zmrzlině cítit. Na sůl, která se stejně celá rozpustí při pasteraci, je to zbytečně drahé — tam posluž běžná mořská nebo kuchyňská sůl.

Hrubozrnná sůl se do zmrzliny nehodí — ve studené směsi se rozpouští špatně a zůstanou slané kapsy.

Související knowledge

• Cukry ve zmrzlině — FPDF a výpočet PAC