Citronová kůra (strouhaná)

Aromatická složka bohatá na esenciální oleje (limonen, citral). Používá se výhradně žlutá část kůry (flavedo); bílá vrstva (albedo) je hořká.

Použití ve zmrzlině

• Louhování při pasteraci (63 °C / 30 min): kůru přidat do mléčného základu, po pasteraci scedit přes jemné síto. Oleje se extrahují do tukové fáze.
• Do finální váhy se nezapočítává — kůra se po scezení odstraní.
• Ideálně bio citrony nebo mražená kůra (bez voskování).

Specifikace

• Sušina: ~16 %
• Typické dávkování: 1–2 % m/m (louhování, pak scezení)

Související knowledge

• chutove-slozky