Arašídová pasta 100 % (Monaco Int.)

Hladká pasta z pražených arašídů, vyrobená drcením a šetrným válcováním bez dalších přísad. Chuťově je to „ta správná” arašídová chuť, jakou lidé znají z arašídového masla — jen bez cukru, soli a palmového tuku, které se do komerčních arašídových krémů přidávají.

Nejlepší poměr chuti k ceně ze všech oříškových past. 1 kg kbelík za 272 Kč znamená při doporučených 9 % ~272 Kč na 11kg várku, tedy okolo 20 Kč na litr hotové zmrzliny. Pro srovnání: pistáciová pasta vyjde na ~165 Kč/l. Arašíd je proto dobrá volba, když chceš výraznou oříškovou příchuť do běžného provozu.

Specifikace

• Sušina: ~99 % (prakticky bez vody)
• Tuk: ~50 % (arašídový olej) — výrazně zvyšuje tučnost směsi
• Cukry: ~4–5 % (přirozené cukry z arašídů) → v receptech počítáme PAC 0; při 9 % dávce jde o ~0,4 bodu PAC, což je v šumu přesnosti vážení
• Složení (z etikety): arašídy 100 %
• Alergeny: arašídy — viz varování níž
• Balení: 1 kg kbelík
• Původ: Itálie
• Skladování: v suchu a chladu; po otevření promíchat, olej se oddělil

Arašíd není stejný alergen jako oříšky

Arašíd je luštěnina, ne skořápkový plod, a v legislativě je samostatná alergenní kategorie (číslo 5) oddělená od suchých skořápkových plodů (číslo 8). Kdo nesnáší lísková jádra, arašídy mu vadit nemusí — a naopak.

Praktický důsledek je ale závažnější: arašídová alergie patří mezi nejrizikovější a reakce může být anafylaktická na velmi malé množství. Označení na cedulce u výdeje je proto povinnost, ne slušnost, a je potřeba myslet i na zkříženou kontaminaci ve výrobníku — po arašídové várce zůstávají zbytky ve válci a v kohoutu.

Použití ve zmrzlině

• Rozpouštět v horkém základu společně s tekutými složkami — olejnatá pasta se snadno emulguje, krátce prohnat ponornou tyčí.
• Vysoký podíl tuku (~50 %) — 1 000 g pasty přidá do várky ~500 g tuku (≈ 4,5 %). Uber mléčný tuk (smetanu), jinak bude zmrzlina mastná.
• Nesladí — cukry počítej celé zvlášť.
• Sůl arašídu prospívá víc než kterékoli jiné pastě — pražený arašíd je bez soli plochý. Počítej s vyšší dávkou soli (0,05–0,1 %) a nezapomeň ji zahrnout do PAC (FPDF 5,9).
• Snese kakao i karamel, na rozdíl od pistácie, kterou druhá výrazná chuť přebije. Arašíd + čokoláda nebo arašíd + karamel jsou klasické kombinace.
• Olej se při skladování oddělí na povrchu — před dávkováním pastu důkladně promíchej.

Aflatoxiny

Arašídy jsou z běžných surovin nejcitlivější na plísně rodu Aspergillus a jejich aflatoxiny. U pasty od zavedeného dodavatele s deklarací je to řešené vstupní kontrolou — nekupuj arašídové pasty z nejasného zdroje a nedrž otevřený kbelík v teple a vlhku.

Související knowledge

• tuky-ve-zmrzline