Tiramisu pasta (Agrimontana)

Hotová ochucovací pasta na tiramisu. Nese celou chuťovou stavbu dezertu naráz — Marsalu, kávu, vanilku i karamelizovaný cukr — takže se s ní nemusí skládat chuť z jednotlivých složek.

Pozor: tahle pasta není neutrální k bilanci

Oříškové pasty (pistáciová, lísková, arašídová) mají PAC 0 — nesladí a bod mrznutí neovlivňují. Tiramisu pasta je jiný případ:

• 40 % cukrů (deklarováno v technickém listu) → přidává sladkost i PAC
• 23,1 % vína Marsala → alkohol má FPDF 7,4, nejsilnější depresor bodu mrznutí v celém receptu

Při dávce 7,2 % m/m přispěje pasta zhruba 5,1 bodu PAC — z toho ~1,7 jen alkoholem, který ale vůbec nesladí. Prakticky to znamená, že při nízkém cílovém PAC (24 a méně) ti pasta ukrojí velkou část rozpočtu na cukry a zmrzlina vyjde méně sladká, než bys čekal. Počítej s tím dopředu.

Složení (z etikety)

Víno Marsala 23,1 % (obsahuje siřičitany), cukr, vaječný žloutek, voda, glukózový sirup, vaječný bílek, přírodní aromata, slunečnicový olej, karamelizovaný cukr, rozpustná káva illy 2,1 %, přírodní vanilkový extrakt, pražená káva v prášku 1,2 %.

Alergeny: vejce, siřičitany (z vína). Bezlepkové. Bez mléka a laktózy — mléčnou složku si do zmrzliny musíš přinést sám.

Specifikace (technický list výrobce, 06/02/2024)

Nutriční hodnoty na 100 g:

Fyzikálně-chemické vlastnosti:

• Sušina ~60 % = sacharidy 48 + bílkoviny 4,3 + tuky 7,6 + sůl. Zbytek je voda a alkohol.
• Trvanlivost: 3 roky od data výroby. Skladování: v suchu a chladu, po otevření 0–6 °C.
• Balení: 1,3 kg dóza (prodejní jednotka 3 × 1,3 kg). Země výroby Itálie.
• Cena: ~1 100 Kč vč. DPH → ~846 Kč/kg

Alkohol technický list neuvádí — odhad zůstává

Jediné číslo, které se z listu vyčíst nedá, je obsah etanolu. Odhad vychází z Marsaly:

Marsala 23,1 % × ~17,5 % obj. × 0,789 (hustota etanolu) ≈ 3,1 % hmotn. alkoholu v pastě

Deklarovaná energie tomu odporuje. 48 g sacharidů × 17 kJ + 4,3 g bílkovin × 17 kJ + 7,6 g tuku × 37 kJ = 1 170 kJ, což je prakticky přesně deklarovaných 1 175 kJ. Kdyby v pastě byla 3 % etanolu, energie by musela být o ~87 kJ vyšší (alkohol se dle nařízení EU 1169/2011 do energie započítává). Buď výrobce alkohol do energie nezapočítal — u ochucovacích past běžná praxe — nebo je ho v pastě podstatně méně, než z Marsaly vychází.

Recepty v tomhle repu počítají s 3,1 %. Je to konzervativní volba oběma směry: pro texturu (kdyby alkoholu bylo míň, zmrzlina vyjde tvrdší, ne měkčí — a to se dá dorovnat dextrózou) i pro značení (alkohol se deklaruje, i když ho tam nakonec bude míň).

PAC výpočet pasty (na 100 g pasty)

Vážené FPDF cukrů 1,1 odpovídá směsi, kde většinu tvoří sacharóza (řadový „cukr” + karamelizovaný) a menšinu monosacharidy z Marsaly a glukózového sirupu.

Rozptyl: hlavní nejistota je alkohol. Bez něj by pasta měla PAC ~47, s plnými 3,1 % vychází ~70. V hotové zmrzlině při 7,2% dávce je to rozdíl 1,7 bodu PAC — ne triviální, ale ani fatální.

POD (sladivost) ~42 na 100 g pasty — 40 g cukrů převážně sacharózového charakteru.

Použití ve zmrzlině

• Přidávat až do vychlazené směsi (≤ 30 °C), ne do horkého základu. Marsala, káva i vanilka jsou těkavé a při pasteraci by se část ztratila — a s odpařeným alkoholem by spadlo i PAC, na které je recept počítaný.
• Dávkování 70–100 g/l směsi dle výrobce. Směs má hustotu ~1,1 kg/l, takže 70 g/l ≈ 6,4 % m/m a 100 g/l ≈ 9,1 % m/m.
• Sedí k mascarpone i tvarohu — mascarpone dodá autentickou tučnou plnost, tvaroh mléčnou kyselost, která drží dezert od přeslazení. Obojí jde do vychlazené směsi stejně jako pasta, dá se to udělat naráz.
• Alkohol v hotovém výrobku: při 7,2% dávce ~0,22 % hmotn. To je málo, ale na cedulce to patří — zvlášť u zmrzliny, kterou si kupují děti.

Související knowledge

• Cukry ve zmrzlině — FPDF, PAC a proč alkohol počítá tolik