Tiramisu pasta (Agrimontana)
Hotová ochucovací pasta na tiramisu. Nese celou chuťovou stavbu dezertu naráz — Marsalu, kávu, vanilku i karamelizovaný cukr — takže se s ní nemusí skládat chuť z jednotlivých složek.
Pozor: tahle pasta není chuťově neutrální k bilanci
Oříškové pasty (pistáciová, lísková, arašídová) mají PAC 0 — nesladí a bod mrznutí neovlivňují. Tiramisu pasta je jiný případ:
- Obsahuje cukr a glukózový sirup → přidává sladkost i PAC
- Obsahuje 23,1 % vína Marsala → alkohol má FPDF 7,4, nejsilnější depresor bodu mrznutí v celém receptu
Při dávce 7 % m/m přispěje pasta zhruba 4,0 body PAC — z toho ~1,7 jen alkoholem, který ale vůbec nesladí. Prakticky to znamená, že při nízkém cílovém PAC (24 a méně) ti pasta ukrojí velkou část rozpočtu na cukry a zmrzlina vyjde méně sladká, než bys čekal. Počítej s tím dopředu.
Složení (z etikety)
Víno Marsala 23,1 %, cukr, vaječný žloutek, voda, glukózový sirup, vaječný bílek, přírodní aroma, slunečnicový olej, karamelizovaný cukr, rozpustná káva illy 2,1 %, přírodní extrakt vanilky, pražená káva prášková 1,2 %.
Alergeny: vejce, siřičitany (z vína).
Specifikace — odhad, ne deklarace
Agrimontana ani distributoři technický list k tomuto produktu nezveřejňují (ověřeno na agrimontana.it, professionisti.agrimontana.it, Monaco Int. a dvou dalších distributorech). Níže uvedená čísla jsou odhady. Pro přesnou bilanci si vyžádej od dodavatele deklarační list.
Odhady nejsou střelba od boku — dají se utáhnout ze pořadí ve složení, které se podle nařízení EU 1169/2011 uvádí sestupně podle hmotnosti. Z toho plyne řetězec:
Marsala 23,1 % ≥ cukr ≥ žloutek ≥ voda ≥ glukózový sirup
≥ aroma ≥ olej ≥ karamelizovaný cukr ≥ káva 2,1 %Klíčové zjištění: cukr je až druhý, takže musí být pod 23,1 %. Karamelizovaný cukr je naopak nad kávou, takže je nejméně 2,1 %. Doplněním do součtu 100 % vychází přibližně: cukr ~22 %, žloutek ~16 %, voda ~13 %, glukózový sirup ~10 %.
| Parametr | Odhad | Odkud |
|---|---|---|
| Cukry celkem | ~33 % | cukr ~22 + sušina glukózového sirupu ~8 + karamelizovaný ~2,6 + z Marsaly ~2,3 |
| Alkohol | ~3,2 % | Marsala 23,1 % × 17,5 % obj. × 0,789 → hmotnostní % |
| Tuk | ~9 % | žloutek ~16 % × 32 % tuku + slunečnicový olej ~3,5 % |
| Sušina | ~50 % | cukry + tuk + sušina vajec, kávy a aromat |
| PAC/100 g | ~56 | cukry 33 × 0,97 + alkohol 3,2 × 7,4 |
Rozptyl: cukry reálně 30–36 %, podle toho, jestli je Marsala suchá nebo sladká a jak je koncentrovaný glukózový sirup. To odpovídá PAC/100 g zhruba 53–59, tedy ±0,2 bodu PAC v hotové zmrzlině při 7% dávce. Alkohol může být i nižší, pokud se část odpaří při výrobě pasty.
- Balení: 1,3 kg (karton 3 balení)
- Cena: ~1 100 Kč vč. DPH → ~846 Kč/kg
- Skladování: v chladu, po otevření spotřebovat v rozumné době
Použití ve zmrzlině
- Přidávat až do vychlazené směsi (≤ 30 °C), ne do horkého základu. Marsala, káva i vanilka jsou těkavé a při pasteraci by se část ztratila — a s odpařeným alkoholem by spadlo i PAC, na které je recept počítaný.
- Dávkování 70–100 g/l směsi. Směs má hustotu ~1,1 kg/l, takže 70 g/l ≈ 6,4 % m/m a 100 g/l ≈ 9,1 % m/m.
- Sedí k tvarohu — mléčná kyselost zastoupí mascarpone. Tvaroh se přidává do vychlazené směsi stejně jako pasta, dá se to udělat naráz.
- Alkohol v hotovém výrobku: při 7 % dávce ~0,23 % hmotn. To je málo, ale na cedulce to patří — zvlášť u zmrzliny, kterou si kupují děti.
Související knowledge
- Cukry ve zmrzlině — FPDF, PAC a proč alkohol počítá tolik
Kde koupit
- Monaco Int. — 1,3 kg balení, kód DOM4207, 1 100 Kč vč. DPH (karton 3 bal). Dávkování dle výrobce 70–100 g/l směsi.
Víš o lepším / jiném zdroji? Přidej ho sem.