Pistáciová pasta 100 % (Agrimontana Bronte)

Čistá pasta z pražených a loupaných pistácií z Bronte na svazích Etny (lokalita Feudo San Biagio) — nejcennější pistácie na světě, chráněné DOP. Pistácie se drtí a šetrně válcují do hladké olejnaté pasty bez přidaných barviv a aromat. Ve zmrzlině je to jediný zdroj pistáciové chuti — žádné aroma ji nedohoní.

Nejdražší surovina v celém skladu. 1 kg dóza za 2 376 Kč znamená, že při doporučeném dávkování 9 % stojí pasta ~2 140 Kč na jednu 11kg várku (≈165 Kč na litr hotové zmrzliny). Plánuj várku tak, aby se dóza vypotřebovala celá — po otevření vydrží 3–4 měsíce.

Specifikace

• Sušina: ~99 % (prakticky bez vody)
• Tuk: ~53 % (pistáciový olej) — výrazně zvyšuje tučnost směsi
• Cukry: ~5–7 % (přirozená sacharóza z pistácií) → v receptech počítáme PAC 0; při 9 % dávce jde o ~0,4 bodu PAC, což je v šumu přesnosti vážení
• Složení (z etikety): 100 % pražené loupané pistácie Feudo San Biagio, Bronte (Sicílie)
• Alergeny: suché skořápkové plody (pistácie)
• GMO: neobsahuje
• Balení: 1 kg dóza (karton 3 kg)
• Skladování: v chladu mimo zdroje tepla; po otevření 3–4 měsíce v lednici

Barva — proč není zelená

Pasta je khaki až šedozelená, ne svítivě zelená. Jasně zelené pistáciové zmrzliny v cukrárnách jsou obarvené, případně vyrobené z aromatické pasty s podílem mandlí. Přirozený odstín je poznávací znamení 100% pasty — vyplatí se to napsat na cedulku k výdeji.

Pokud přece jen chceš zelenější odstín, dá se khaki podklad posunout stopovým množstvím modré spiruliny (0,03–0,05 % m/m), bez vlivu na chuť.

Použití ve zmrzlině

• Rozpouštět v horkém základu společně s tekutými složkami — olejnatá pasta se snadno emulguje, krátce prohnat ponornou tyčí.
• Vysoký podíl tuku (~53 %) — 1 000 g pasty přidá do várky ~530 g tuku (≈ 4,8 % tuku). Uber mléčný tuk (smetanu), jinak bude zmrzlina mastná.
• Nesladí — na rozdíl od hotových pistáciových past neobsahuje přidaný cukr. Cukry počítej celé zvlášť.
• Nepřehřívat nad 80 °C — jemné pražené aroma je těkavé a nad touto teplotou se ztrácí.
• Olej se při delším skladování oddělí na povrchu — před dávkováním pastu důkladně promíchej.
• Na rozdíl od lískové pasty se pistácie nekombinuje s kakaem — kakao ji přebije. Pistácie chce čistý mléčný základ.

Související knowledge

• tuky-ve-zmrzline