Smetana
Hlavní zdroj mléčného tuku ve smetanových zmrzlinách. Nepoužívat smetanu s rostlinnými ztužovači — pravá smetana z živočišného tuku tvoří při šlehání částečnou koalescenci tukových globulí, a právě to ve zmrzlině drží strukturu a dělá suchou texturu, která na kornoutu nesteče.
V maloobchodu i v gastro se u nás potkáš hlavně s 33 % a 35 %. Recepty v tomto repu píšou v tabulce ingrediencí konkrétní tučnost, kterou byly počítané (např. „Smetana 33 %”), ale odkazují sem — tučnost si přepočítej podle toho, co máš zrovna ve chladu.
Specifikace podle tučnosti
Smetana je emulze mléčného tuku ve zbytku, který se chová jako odtučněné mléko (~9 % sušiny). Z toho se dá všechno dopočítat:
| Tuk | MSNF | Sušina celkem | Laktóza |
|---|---|---|---|
| 30 % | 6,30 % | 36,3 % | 3,40 % |
| 33 % | 6,03 % | 39,0 % | 3,26 % |
| 35 % | 5,85 % | 40,9 % | 3,16 % |
| 38 % | 5,58 % | 43,6 % | 3,01 % |
| 40 % | 5,40 % | 45,4 % | 2,92 % |
Hodnota sucha_latka_pct ve frontmatteru je 39,0 (pro 33 %) — nejčastější tučnost v receptech. Pro jinou tučnost použij tabulku.
Vzorce, kdyby ti tučnost v tabulce chyběla (F = % tuku):
MSNF = (100 − F) × 0,09
Sušina = F + MSNF
Laktóza = MSNF × 0,54- PAC 0 — smetana sama nesladí; laktóza, kterou nese, se do PAC počítá zvlášť v součtu laktózy (FPDF 1,0) společně s mlékem a SOM.
- Typické dávkování: 10–30 % m/m
Přepočet receptu na jinou tučnost
Na stejný cílový tuk vynásob množství smetany poměrem tučností a rozdíl doplň mlékem:
nová_smetana = původní_smetana × (původní_tuk % / nová_tuk %)Například 1 500 g smetany 33 % → 1500 × 33/35 = 1 420 g smetany 35 %, a uvolněných 80 g dej do mléka.
Tučnější smetana je pro recept mírně výhodnější: na stejný tuk jí potřebuješ méně a uvolněnou hmotnost můžeš dát do mléka, které nese na svou hmotnost víc mléčné sušiny než smetana. MSNF tím trochu vzroste a zmrzlina je krémovější. Rozdíl mezi 33 a 35 % je malý, ale u receptů s tučnou oříškovou pastou — kde je na mléčný tuk málo místa — se to hodí (viz pistáciová zmrzlina).
Související knowledge
Kde koupit
- Almeco — Gastro smetana ke šlehání 33 % i 35 % tuku, bez rostlinných ztužovačů. Alternativně běžná smetana ke šlehání ze supermarketu — vždy zkontrolovat, že je z pravého mléčného tuku.
Víš o lepším / jiném zdroji? Přidej ho sem.