Pasta karamel (Agrimontana)

Profesionální ochucovací pasta z karamelizovaného cukru a slazeného kondenzovaného mléka. 100 % přírodní (bez přidaných barviv a aromat), bez GMO. Vyvinutá pro výrobu zmrzliny a dezertů — funguje jako základ jak pro karamelovou zmrzlinu, tak jako variegato (vlnka) nebo polevu na panna cotta.

Specifikace

• Sušina: ~75 %
• Cukry: ~65–70 % (karamelizovaný cukr + sacharóza + glukózový sirup + laktóza)
• Tuk: ~2 % (z kondenzovaného mléka)
• PAC ekvivalent: ~90 (na 100 g pasty — počítáno pro směs cukrů s odhadovaným FPDF ~1,2–1,3)
• Typické dávkování: 70–80 g na litr směsi (7–8 % m/m); pro 10 kg várku ≈ 700–800 g
• Složení (z etikety): karamelizovaný cukr, slazené koncentrované mléko, cukr, glukózový sirup, voda
• Alergeny: mléko (laktóza)
• Skladování: v chladu a suchu; po otevření v lednici

Použití ve zmrzlině

• Slaný karamel: 7–8 % pasty + 0,2–0,4 % jemné mořské soli (fleur de sel) přidané po pasteraci
• Variegato: neředit, vlnkovat při plnění do gastronádob
• Přidávat do směsi před pasterací — pasta se v teplé směsi snadno rozpustí, není nutné předehřát
• Sníží potřebu přidaného cukru — pasta sama dodává ~50–55 g cukru na 100 g pasty. Při dávce 750 g/10 kg ubereš ~400 g sacharózy oproti běžné receptuře.
• Karamelizované cukry z pasty zvyšují PAC → směs bude měkčí; kompenzuj vyšším podílem sacharózy (FPDF 1,0) a sušiny

Související knowledge

• cukry-ve-zmrzline