Tvaroh polotučný (4 %)

Bohatý zdroj kaseinu — extra krémovost a stabilita. Vždy rozmixovat tyčovým mixérem do hladka.

Použití

• Vždy do vychlazené směsi (≤ 30 °C), po pasteraci. Tvaroh je výrobcem pasterizovaný, další ohřev nepotřebuje a kasein by koaguloval (zrnitá textura).
• Pokud je tvaroh příliš tuhý (hodně odkapaný, „selský” typ), nahraď část tvarohu vodou v poměru 1:1 (např. 500 g tvarohu → 250 g tvarohu + 250 g vody). Jinak se ve studené směsi špatně rozmíchá a vznikne zrnitá textura.
• Pro sorbety/sherbety (bez pasterace) platí totéž — tvaroh prošlehat, vmíchat do studeného pyré.

Specifikace

• Sušina: ~25.0 %
• Typické dávkování: 20–25 % m/m (tvarohové recepty)

Související knowledge

• proteiny-ve-zmrzline