Konvence receptů a provozní základy MEC3
Společné konvence pro všechny recepty, dávkování provozní velikosti 10 kg a použití komerčních základů MEC3 Natura 50 a Natura frutta 50.
Praktické receptury vycházející ze znalostí cukrů a tuků. Teorii viz cukry-ve-zmrzline.md a tuky-ve-zmrzline.md.
Konvence
- Všechny receptury jsou pro točenou zmrzlinu (servírování přímo z výrobníku do kornoutu/kalíšku). Výjimkou je sekce 6 (Nanuk).
- Cílová teplota servírování: −10 až −12 °C (typický český gelato/točená provoz, přímo z výrobníku).
- Hmotnosti uváděny g na 10 kg várku (provozní velikost — Carpigiani / Bravo / Frigomat 8–12 l hopper) i v % m/m.
- PAC počítán na 100 g směsi, cíl PAC 28–34 pro točenou
- Šlehání ve výrobníku, overrun typicky 30–50 %
- Várka 10 kg ≈ 12–14 litrů hotové točené zmrzliny po šlehání (overrun 30–50 %)
Provozní základy MEC3 (komerční stabilizační směsi)
Recepty počítají s použitím dvou hotových základů MEC3 v dávkování 0,5 % m/m (50 g na 10 kg várku). Tyto základy nahrazují čistý stabilizátor a zároveň přinášejí další funkční složky — proto mírně upravujeme okolní složení (méně samostatného stabilizátoru, případně mírně méně SOM nebo cukru).
| Základ | Použití | Složení |
|---|---|---|
| MEC3 Natura frutta 50 | Sorbety (bez mléka) | Rostlinná vlákna, glukózový sirup, maltodextrin, guma tara, guma guar, dřeň baobabu |
| MEC3 Natura 50 | Mléčné zmrzliny | Nízkotučné sušené mléko, rostlinná vlákna, mléčné bílkoviny, guma tara, guma guar, dřeň baobabu |
Doporučené dávkování: 0,5 % m/m (50 g/10 kg).
Co základy řeší naráz:
- Stabilizace (guar + tara) — kontrola krystalizace, krémovost
- Hydrokoloid (dřeň baobabu) — vázání volné vody, „body”
- Vlákno + maltodextrin — sušina bez extra sladivosti, přirozená stabilita při skladování
- U Natura 50: navíc mléčné bílkoviny + SOM — dodávají strukturu i bez velkého přídavku samostatného sušeného mléka
Poznámky k použití:
- Základ vždy smíchat za sucha s cukrem (1:3) a teprve potom vsypat do studeného mléka/vody pod tyčový mixér — zabrání hrudkám
- Aktivace probíhá při pasterizaci (>65 °C) — nikdy nepřidávat až po vychlazení
- Pro recepty s vysokým podílem ovoce (sorbet 50 %+) lze přidat 5–10 g pektinu/10 kg navíc — zlepší držení tvaru a omezí ledové krystaly