Slovník zkratek a pojmů
Rychlý glosář pojmů, zkratek a cizích slov, která se objevují v knowledge base i v technické literatuře o zmrzlině. Pokud na něco narazíš a nevíš co to je, hledej tady.
Rychlý glosář pojmů, zkratek a cizích slov, která se objevují v knowledge base i v technické literatuře o zmrzlině. Pokud na něco narazíš a nevíš co to je, hledej tady.
Typy zmrzliny
| Pojem | Význam |
|---|---|
| Gelato | Italská zmrzlina. Oproti americké zmrzlině má méně tuku (4–9 % vs. 10–18 %), méně vzduchu (overrun 20–35 % vs. 60–100 %), vyšší teplotu servírování (−10 až −12 °C vs. −18 °C). Výsledek: hustší, kompaktnější, intenzivnější chuť. To, co u nás děláme jako „točenou”, je v podstatě gelato. |
| Sorbet / sorbetto | Zmrzlina bez mléčných složek. Voda + ovocné pyré + cukry + stabilizátor. Vyšší obsah cukru (26–32 %) potřebuje k podobné měkkosti jako mléčná zmrzlina. |
| Sherbet | Mezi sorbetem a zmrzlinou — sorbet s přídavkem mléka (1–2 % tuku). Anglosaská tradice. |
| Granita | Sicilská hrubě krystalická ledová tříšť. Mrazí se bez šlehání, jen občasným prokrabováním vidličkou. |
| Soft-serve | Měkká „točená” servírovaná přímo z výrobníku při −6 až −8 °C (vyšší teplota než gelato). Typická americká zmrzlina v McDonald’s, fastfoodech. Vyžaduje vyšší PAC. |
| Hard ice cream / hardened | „Vytvrzená” zmrzlina — po šlehání ve výrobníku ještě prochází zmrazením v mrazáku na −18 až −22 °C. Servíruje se kopečky. |
| Frozen custard | Americká zmrzlina s vyšším podílem žloutků (min. 1,4 % hmotnostně podle US standardu). Krémovější, více vaječná. Viz French custard base. |
| Philadelphia style | Americká zmrzlina bez žloutků — jen mléko, smetana, cukr, příchuť. Čistá, jednoduchá. Opak French custardu. |
| French custard | Zmrzlina na bázi crème anglaise — žloutky se temperují s horkým mlékem na ~82 °C („nappe”). Bohatá, máslová textura. |
| Nanuk | Zmrzlina v formě, na špejli, bez šlehání (overrun 0–20 %). Servíruje se přímo z mrazáku při −18 °C. |
Klíčové fyzikální parametry
| Zkratka | Význam | Co měří |
|---|---|---|
| PAC | Potere Anticongelante (it. „protimrazivá síla”) | Sumární schopnost cukrů snižovat bod tuhnutí. Cíl pro točenou: 28–34. Vyšší PAC = měkčí při dané teplotě. |
| POD | Potere Dolcificante (it. „sladivá síla”) | Vnímaná sladkost vůči sacharóze. Sacharóza = 100. Cíl: 14–18 % POD. |
| FPD | Freezing Point Depression | Pokles bodu tuhnutí (°C) způsobený rozpuštěnými látkami. |
| FPDF | Freezing Point Depression Factor | Koeficient FPD pro daný cukr. Sacharóza = 1,0; dextróza = 1,9; fruktóza = 1,9; laktóza = 1,0; maltodextrin = 0,1–0,3. |
| DE | Dextrose Equivalent | Stupeň hydrolýzy škrobu/sirupu. DE 0 = škrob, DE 100 = čistá glukóza. Glukózový sirup 42 DE má střední sladivost a brzdí rekrystalizaci. |
| TS | Total Solids (sušina) | Celkový obsah sušiny ve směsi. Cíl: 36–42 %. |
| MSNF | Milk Solids Non-Fat (sušina mléka bez tuku) | Laktóza + mléčné proteiny + minerály. Cíl: 8–11 %. |
| MFGM | Milk Fat Globule Membrane | Membrána tukové globule v mléce. Po homogenizaci se nahrazuje proteiny + emulgátory. |
| SOM / NFDM | Sušené odtučněné mléko / Non-Fat Dry Milk | Hlavní zdroj MSNF v receptuře. Český výraz = SOM, anglický = NFDM. |
| WPC | Whey Protein Concentrate (koncentrát syrovátkových bílkovin) | Alternativa k SOM, vyšší obsah proteinu, méně laktózy. |
| Tg’ | Glass transition temperature | Teplota „skelného přechodu” matrice — pod ní zmrzlina nestárne (žádná rekrystalizace). Cíl: −30 až −35 °C pro stabilní skladování. |
| Overrun | Procento zvětšení objemu vlivem zašlehaného vzduchu | Overrun 50 % = 1 l mixu → 1,5 l zmrzliny. Točená 30–50 %, soft-serve 60–80 %. |
Procesní pojmy
| Pojem | Význam |
|---|---|
| Pasterizace | Tepelná destrukce patogenů. HTST (high-temperature, short-time): 80 °C / 25 s. LTLT (low-temperature, long-time): 65 °C / 30 min. Nappe (custard): 82–85 °C s mícháním do zhoustnutí. |
| Homogenizace | Rozbití tukových globulí na velikost ~0,5–1 µm pomocí vysokého tlaku (15–20 MPa). Stabilní emulze, krémovější textura. V malovýrobě často přeskakuje (smetana je už předhomogenizovaná). |
| Aging / zrání | Vychlazení mixu na 4 °C a odstátí 4–24 h. Hydratuje proteiny a stabilizátor, krystalizuje část tuku, zlepšuje šlehatelnost. Klíčový krok! |
| Freezing / dynamické mrazení | Šlehání ve výrobníku při −6 až −8 °C. Vznikají malé ledové krystaly (10–50 µm) a zašlehává se vzduch. |
| Hardening / vytvrzení | Statické zmrazení už hotové zmrzliny v mrazáku na −18 až −22 °C. Pro nanuky a kopečkovou zmrzlinu. Točená zmrzlina hardening NEPOTŘEBUJE — servíruje se přímo z výrobníku. |
| Tempering / temperování | Postupné přilévání horké tekutiny do žloutků za stálého šlehání. Zabrání koagulaci. Klasika u crème anglaise. |
| Nappe | Francouzský test hotového custardu: krém pokryje hřbet vařečky a po prstu zůstane stopa. Odpovídá ~82 °C. |
| Overrun | Viz tabulka výše. Vzduch zašlehaný do mixu během freezing. |
| Heat shock | Kolísání teploty během skladování → rekrystalizace ledu → hrubá, „pískovitá” textura. Hlavní vada zmrzliny. |
| Rekrystalizace | Růst velkých ledových krystalů na úkor malých během skladování (Ostwaldovo zrání). Stabilizátor + nízká Tg’ to zpomalují. |
| Částečná koalescence | Partial coalescence. Tukové globule se ve výrobníku částečně spojují do sítě, která stabilizuje pěnu. Klíčový mechanismus krémové textury. |
Suroviny a typy cukrů
| Pojem | Význam |
|---|---|
| Sacharóza | Klasický řepný/třtinový cukr. C₁₂H₂₂O₁₁. Disacharid (glukóza + fruktóza). Sladivost 100, FPDF 1,0. |
| Dextróza | Glukóza v krystalické formě (monohydrát). Sladivost 70, FPDF 1,9 — silně tlačí PAC. |
| Fruktóza | Ovocný cukr. Sladivost 130–170 (záleží na teplotě), FPDF 1,9. Hygroskopická. |
| Laktóza | Mléčný cukr. Sladivost jen 16, FPDF 1,0. Při vysokých dávkách krystalizuje („sandiness”). |
| Invertní cukr | Sacharóza hydrolyzovaná na glukózu + fruktózu. Sladivost ~125, FPDF 1,9. Hygroskopický. |
| Maltodextrin | Krátký glukózový polymer (DE 5–20). Sušina bez sladivosti, jemně brzdí rekrystalizaci. |
| Glukózový sirup | Hydrolyzovaný škrob. Tekutý (~80 % sušiny) nebo sušený (95 % sušiny). DE 38–42 nejběžnější. Anti-rekrystalizační efekt. |
| HFCS | High-Fructose Corn Syrup (kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy) — americká alternativa cukru, v ČR neběžná. |
| Trehalóza | Disacharid ze dvou glukóz. Sladivost 45, FPDF 1,0. Premium ingredience pro stabilitu. |
| Stevioglykosidy | Přírodní intenzivní sladidlo ze stévie. Bez kalorií, nenese sušinu. |
| Erythritol | Cukerný alkohol. Sladivost 70, kalorie ~0. Vysoký FPDF (~3) — pozor na přemražení. |
Stabilizátory a emulgátory (zkratky)
| Zkratka | Plný název | Funkce |
|---|---|---|
| LBG | Locust Bean Gum (svatojánský chléb, karubin) | Stabilizátor, váže vodu, anti-rekrystalizace. Funguje až za horka. |
| GG | Guar gum (guarová guma) | Stabilizátor, funguje za studena i tepla. Často v kombinaci s LBG. |
| NaCMC / CMC | Sodná sůl karboxymetylcelulózy | Stabilizátor, levný, dobrá vazba vody. |
| κ-carrageenan (kappa) | Karagenan z mořských řas | Sekundární stabilizátor. Reaguje s mléčnými proteiny → zabraňuje syrovátkové separaci. |
| HPMC | Hydroxypropylmethylcelulóza | Stabilizátor, často ve veganských zmrzlinách. |
| Pektin | Z jablečných slupek nebo citrusů. NH = nízkomethoxylovaný | Pro sorbety a ovocné zmrzliny — drží tvar, vyžaduje Ca²⁺. |
| Mono-/diglyceridy (MDG) | Klasické emulgátory z rostlinných olejů. Kód E471. | Nahrazují MFGM, podporují částečnou koalescenci. |
| Polysorbát 80 (Tween 80) | Syntetický emulgátor. Kód E433. | Silně podporuje koalescenci — hladká textura, ale „přešlehání” snadné. |
| Lecitin | Z vaječného žloutku nebo sóji. Kód E322. | Přírodní emulgátor. Žloutky = klasický zdroj v custardu. |
Italské/francouzské pojmy z gelaterie
| Pojem | Význam |
|---|---|
| Pasta (it.) | Koncentrovaná příchuťová pasta — pistáciová, oříšková, kávová. Přidává se do mixu (5–15 %). |
| Variegato (it.) | Hustá omáčka „prošťahovaná” do hotové zmrzliny — karamel, čokoláda, ovocná. |
| Granella (it.) | Drcené oříšky, čokoláda, sušenky — přidávají se na konci šlehání nebo posypem. |
| Base (it.) | Komerční stabilizační směs, např. MEC3 Natura 50. Obsahuje stabilizátory, emulgátory, někdy SOM. Dávkuje se 0,3–1 %. |
| Neutro (it.) | Synonymum pro base — „neutrální” prášková směs bez příchuti. |
| Crema (it.) | Mléčný/smetanový základ (vs. frutta = ovocný). |
| Frutta (it.) | Ovocný — např. MEC3 Natura frutta 50 je báze určená pro sorbety. |
| Mantecazione (it.) | Italský výraz pro freezing (šlehání ve výrobníku). |
| Crème anglaise (fr.) | „Anglický krém” — žloutky + mléko + cukr, pasterováno na 82 °C. Základ French custardu. |
| Crème pâtissière (fr.) | Cukrářský krém (anglaise + mouka/škrob). Pro zmrzlinu se nepoužívá. |
| Praliné (fr.) | Karamelizované oříšky pomleté na pastu. |
| Croccante (it.) / Brittle (en.) | Karamelizované oříšky v křupavé formě (krokant). |
Anglické termíny v technické literatuře
| EN výraz | Český překlad / význam |
|---|---|
| Mix | Směs před zmrazením (po pasteraci, před šleháním). |
| Fat globule | Tuková globule — kapička mléčného tuku obklopená MFGM nebo proteiny. |
| Casein micelle | Kaseinová micela — agregát mléčných bílkovin (~150 nm). |
| Whey protein | Syrovátkový protein (β-laktoglobulin, α-laktalbumin). |
| Ice phase volume | Frakce vymražené vody. Při −12 °C ~70 %, při −18 °C ~85 %. |
| Air phase volume | Frakce vzduchu. Při overrun 40 % je to 28,5 % objemu. |
| Serum phase | „Mléčné sérum” — voda + cukry + rozpuštěné proteiny obklopující ledové krystaly a tukové globule. |
| Body | Subjektivní vnímání tělesnosti zmrzliny — jak „plná” je v puse. Závisí na sušině, tuku, stabilizátoru. |
| Mouthfeel | Pocit v ústech — krémovost, hladkost, chladivost. |
| Cold shock | Šok při kontaktu s velmi studenou zmrzlinou — bolest zubů. Snižuje se PAC úpravou. |
| Stand-up | Schopnost zmrzliny držet tvar v kornoutu. Závisí na tuku, sušině, overrun. |
| Meltdown | Rychlost rozpouštění — testuje se kolik minut/g. Příliš rychlý = málo tuku/stabilizátoru. Příliš pomalý = moc stabilizátoru („gumovité”). |
| Sandiness | „Pískovitost” způsobená krystalizací laktózy. Při MSNF > 12 %. |
| Iciness | „Ledovost” — pocit hrubých ledových krystalů. Vada texturní. |
| Heat shock damage | Poškození textury kolísáním teploty během skladování. |
| Shelf life | Skladovatelnost — kolik týdnů/měsíců zmrzlina vydrží bez vad. |
| Draw temperature | Teplota při výstupu z výrobníku (~−6 až −8 °C pro točenou, méně pro hardening). |
Mléčné suroviny
| Pojem | Význam |
|---|---|
| Plnotučné mléko | ~3,5 % tuku, ~9 % MSNF. Základ většiny receptů. |
| Polotučné mléko | ~1,5 % tuku. Pro nižší tučnost. |
| Smetana 33 % | Šlehačka. Hlavní zdroj tuku v mléčných zmrzlinách. |
| Smetana 12 % | „Zakysanka” / cukrářská. Slabší tuk. |
| Tvaroh | Polotučný 4 % nebo nízkotučný 0,5 %. Kasein → krémovost + kyselost. |
| Mascarpone | Italský sýr ~40 % tuku. Premium do tvarohové. |
| Skyr | Islandský fermentovaný produkt ~11 % proteinu, 0 % tuku. Kyselý. |
| Crème fraîche | Zakysaná smetana 30 %. Aromatický rozšiřující prvek. |
| Buttermilk | Podmáslí — vedlejší produkt máselnictví. Kyselé, MSNF dohromady. |
| Sušená smetana | Plnotučné sušené mléko (PSM, ~26 % tuku). Pro koncentraci tuku bez vody. |
| Kondenzované slazené mléko | „Salko” — slazené, koncentrované. ~45 % cukru. Pro některé regionální zmrzliny. |
Vejce
| Pojem | Význam |
|---|---|
| Žloutek | ~30 % tuku, ~16 % proteinu, lecitin. Klíčový pro custard. |
| Bílek / albumin | ~13 % proteinu (hlavně ovalbumin), 0 % tuku. Pění, koaguluje při ~60 °C. |
| Melange | Pasterovaná tekutá směs celých vajec (žloutek + bílek). Komerční surovina. |
| Pasterovaný žloutek | Tekutý čistý žloutek, předpasterovaný (HACCP). Náhrada čerstvých žloutků 1:1. |
Méně časté zkratky
| Zkratka | Význam |
|---|---|
| HACCP | Hazard Analysis and Critical Control Points — systém kritických kontrolních bodů potravinářské výroby. Povinný v provozovnách. |
| DSC | Differential Scanning Calorimetry — laboratorní metoda měření Tg’, krystalizace. |
| HPLC | High-Performance Liquid Chromatography — analýza cukrů, organických kyselin. |
| µm (mikrometr) | 1 µm = 0,001 mm. Velikost ledových krystalů (10–50 µm dobrá), tukových globulí (~1 µm). |
| mPa·s | Milipascal-sekunda — jednotka viskozity. Voda 1, mix po pasteraci 100–500. |
| °Bx (Brix) | Stupně Brix — % rozpuštěné sušiny (cukrů) ve vodě. Sorbet 28–32 °Bx. |
| m/m | Hmotnostně (procenta, poměry). |
| v/v | Objemově. |
Související: README, recepty.md, cukry-ve-zmrzline.md, tuky-ve-zmrzline.md