Slaný karamel s tvarohem

Slaný karamel postavený na karamelové pastě Agrimontana a tvarohu — kompromis mezi smetanovým základem a tvarohovou zmrzlinou, ~8,8 % tuku.

Typ

Točená

Tuk

8.8 %

PAC

28

Servírování

−10 až −12 °C

Várka

10 kg

Obtížnost

Středně pokročilý

⤢

×

Typ: točená zmrzlina | Servírování: −10 až −12 °C

Cíl: Plně karamelová chuť s lehkou kyselou notou tvarohu („cheesecake meets dulce de leche”). Senzorický kompromis mezi klasickým smetanovým základem (tuk 9 %, bez tvarohu) a tvarohovou zmrzlinou (25 % tvarohu, tuk 7,8 %). Karamel přichází hotový z Agrimontana pasty — nemusíš vařit cukr.

Proč tvaroh + karamel

• Kasein z tvarohu funguje jako přírodní emulgátor (podobně jako žloutek v custardu) → krémovost bez vajec.
• Mírná kyselost tvarohu (pH 4,5–4,8) vyvažuje sladkost karamelu. Klasický slaný karamel bez tvarohu bývá únavně sladký — tvaroh ho „zvedne”.
• 15 % tvarohu (vs. 25 % u čisté tvarohové) je dost na cheesecake stopu, ale ne tolik, aby přebil karamel.
• Sůl (fleur de sel) 0,3 % je dvojnásobek běžné špetky — pro slaný karamel nezbytná, jinak to není „salted caramel” ale jen „caramel”.

Specifika karamelové pasty Agrimontana (DOM42033)

• Pasta obsahuje karamelizovaný cukr + slazené kondenzované mléko → sama dodává ~65 % cukrů a ~2 % tuku.
• Dávkování dle výrobce: 70–80 g/l směsi. Volím 75 g/l = 750 g / 10 kg — středová cesta.
• Karamelizované cukry mají vyšší FPDF (~1,2–1,3) než sacharóza → snižuji přidanou dextrózu, abych nepřestřelil PAC.
• Pasta je již rozpustná za studena, ale doporučuji vmíchat do vlažné mléčné fáze (40–50 °C) pro hladkou homogenizaci.

Receptura

Bilance

PAC výpočet (na 100 g):

PAC ≈ 28 → točená zmrzlina při −10 až −12 °C, drží tvar v kornoutu, krémově nabíratelná. Tučnost 8,8 % maskuje sladkost (~18 % přidaných cukrů + laktóza).

Logika návrhu

• Mléko 41 % + smetana 20 % + tvaroh 15 % → tuk 8,8 %, MSNF 11,3 %. To je „mezistupeň” mezi smetanovým základem (mléko 50, smetana 22, bez tvarohu) a tvarohovou (mléko 28, smetana 18, tvaroh 25).
• Pasta 750 g (7,5 %) = středové dávkování doporučené výrobcem. Méně by chuť ztratila, více by udělalo zmrzlinu přesycenou.
• Sacharóza 7 % je nižší než u běžných receptů (10–12 %) — pasta sama dodává sladkost.
• Dextróza 3 % + glukóza sušený sirup 2 % — kombinace, která posune PAC na 28 bez přetížení rekrystalizací (glukóza sušený sirup brzdí Ostwaldovo zrání).
• Fleur de sel 30 g (0,3 %) = citelná slaná stopa (~0,25 g na kornout). Použít až po pasteraci, aby se krystalky nerozpustily úplně a daly bodovou slanou nuanci. Pokud chceš čistě „rozpuštěnou” sůl, vmíchej ji do mixu před pasterací.
• Citronová šťáva 30 g dorovná lehkou kyselost tvarohu — minimální, jen „k snadnějšímu polknutí”.
• MEC3 Natura 50 v 0,5 % standard. Žádný extra stabilizátor — tvaroh + SOM dodávají dost proteinu.

Postup

1. Předmíchat sypké za sucha: sacharózu, dextrózu, glukózu sušený sirup, SOM a MEC3 Natura 50. Připravit stranou. Fleur de sel a citronovou šťávu odložit zvlášť (až po pasteraci).
2. Pasterace — jen tekuté složky: v kastrolu zahřát mléko + smetanu + invertní cukr + karamelovou pastu Agrimontana za stálého míchání na 63 °C. Tvaroh ani sypké zatím NEpřidávat — sypké cukry by se mohly připálit na dně, tvaroh by koaguloval.
3. Při dosažení 63 °C vsypat sypkou směs (krok 1) a rozmixovat tyčovým mixérem do rozpuštění bez hrudek (1–2 min).
4. Držet 63 °C / 30 min (LTLT — low temperature long time) za občasného míchání. Šetrnější k aromatickým složkám karamelu i k mléčným proteinům, minimalizuje riziko připálení cukrů.
5. Rychlé zchlazení v ledové lázni na ≤ 30 °C, ideálně až na 4 °C.
6. Tvaroh prošlehat tyčovým mixérem nebo přepasírovat přes jemné síto do hladka — žádné hrudky.
7. Vmíchat tvaroh do vychlazené směsi (zásadně ne za tepla!) tyčovým mixérem 1–2 minuty na hladkou texturu. Tvaroh je pasterizovaný od výrobce, takto zůstane zachovaný jeho kasein bez koagulace.
8. Aging 6–12 h při 4 °C — proteiny se hydratují, pasta se „srovná”, chuť zezraje. U karamelu je aging výrazně cítit (chuť hlubší, méně syrová).
9. Před šleháním vmíchat citronovou šťávu a fleur de sel (lehce promíchat, nedrtit krystaly úplně — chceme bodovou slanost).

Bezpečnost

• Tvaroh je již pasterizovaný od výrobce — není nutné pasterovat ho znovu. Přidání do vychlazené směsi (≤ 30 °C) zachová kasein bez koagulace.
• Šetrná pasterizace 63 °C / 30 min (LTLT) je legislativně ekvivalent HTST a splňuje HACCP požadavky. Šetrnější k aromatům karamelu.
• Sůl po pasteraci je bezpečná (NaCl má antimikrobiální účinek, navíc pasterizací prochází nesolená matrice).

Tipy a varianty

• Karamel-pekan: přidat 80 g karamelizovaných pekanových ořechů (sekaných) po pasteraci jako variegato při plnění do gastronádob. Funguje skvěle.
• Karamel-čokoláda: 50 g hořké čokolády (70 %) rozpuštěné v mléce před pasterací → karamelovo-čokoládová verze, méně sladká.
• Burnt caramel (tmavší): předem v pánvi spálit 50 g sacharózy do tmavého karamelu, rozpustit v 100 g horkého mléka, přidat do mixu. Posune chuť do „toasted” tónů.
• Variegato: část pasty (200 g) si nech stranou a při plnění do gastronádob ji vlnkuj jako proužky — větší vizuální i chuťová intenzita.
• Bez tvarohu (čistě smetanová): nahradit tvaroh 1 500 g → 750 g mléka + 750 g smetany. Tuk vyleze na ~10 %, MSNF klesne, chuť bude „čistě karamelová” bez cheesecake tónu.
• Vyšší slanost: sůl 40 g (0,4 %) pro výraznější salted caramel; nad 50 g už je to „příliš slané pro většinu hostů”.

Co se stane když…