Odladěný — Ověřený, používáme v provozu.
Smetanový základ (univerzální)
Univerzální mléčný základ pro točenou zmrzlinu bez vajec, ~3,7 % tuku.
Typ: točená zmrzlina | Servírování: −10 až −12 °C
Cíl: Hladká, krémová zmrzlina s plnou mléčnou chutí, lehká verze s ~3,7 % tuku.
| Ingredience | g/10 kg | % |
|---|---|---|
| TEKUTÉ | ||
| Plnotučné mléko (3,5 %) | 6 700 | 67,0 % |
| Smetana 33 % | 400 | 4,0 % |
| SYPKÉ | ||
| Sušené odtučněné mléko (SOM) | 850 | 8,5 % |
| Sacharóza | 1 000 | 10,0 % |
| Glukóza (sušený sirup) | 600 | 6,0 % |
| Dextróza | 400 | 4,0 % |
| MEC3 Natura 50 | 50 | 0,5 % |
| Celkem | 10 000 | 100 % |
Bilance:
- Tuk: mléko 234,5 + smetana 132 ≈ 367 g (3,7 %) — lehký základ, nižší než běžná smetanová (8–10 %)
- MSNF: mléko ~603 + smetana ~20 + SOM ~816 ≈ 14,4 % — vysoké (SOM 8,5 %); pozor na pískovitost, příště lze SOM snížit
- Sušina: ≈ 38 % — spodní hranice točené
- Celk. cukry: 20 % přidané + ~7,8 % laktóza z mléka/SOM
- PAC ≈ 30 → točená při −10 až −12 °C, drží tvar v kornoutu
Rozpis cuků a PAC:
| Cukr | g/10 kg | FPDF | PAC příspěvek |
|---|---|---|---|
| Sacharóza | 1 000 | 1,0 | 10,0 |
| Glukóza (sušený sirup) | 600 | 0,8 | 4,8 |
| Dextróza | 400 | 1,9 | 7,6 |
| Laktóza (mléko + SOM) | ~780 | 1,0 | 7,8 |
| Celkem | ≈ 30 |
Postup:
- Smíchat všechny suché ingredience (cukry, SOM, MEC3 Natura 50) za sucha
- Vmíchat do studeného mléka a smetany za stálého míchání
- Pasterizace 65 °C / 30 min nebo 80 °C / 25 s
- Rychlé zchlazení na 4 °C
- Aging 4–12 h při 4 °C (důležité!)
Poslední úprava: 26. 6. 2026
·
commit 5e23055
Licence: CC BY-SA 4.0
·
Autor: Ranč Na Samotách
·
Co to znamená?