Tvarohová zmrzlina

Lehčí tvarohová zmrzlina s výrazným cheesecake profilem, bez vajec a bez sušeného mléka, ~3,6 % tuku.

Typ

Točená

Tuk

3.6 %

PAC

26

Servírování

−8 až −10 °C

Várka

10 kg

Obtížnost

Středně pokročilý

⤢

⤢

‹ ›

× ‹

›

Typ: točená zmrzlina | Servírování: −8 až −10 °C

Cíl: Lehká tvarohová zmrzlina s výrazným kyselým tvarohovým charakterem, „cheesecake” profil. Tuk pouze ~3,6 % (smetana jen jako akcent), MSNF dorovnaný kaseinem z tvarohu (27 %) — žádné sušené mléko.

Receptura

Bilance

PAC výpočet (na 100 g):

PAC ≈ 26 → točená zmrzlina při −8 až −10 °C, drží tvar v kornoutu.

Logika návrhu

• Mléko 50 % + tvaroh 27 % + smetana 2,5 % → tuk je nízko (~3,6 %), ale díky vysokému kaseinu z tvarohu (2,7 %) je textura krémová bez „vodnatosti”. Smetana je tu jen pro lehký „mléčný akcent”.
• Bez SOM — tvaroh sám dodá dost MSNF (~10,3 %). SOM by zbytečně zvedlo sušinu a posunulo chuť do mléčné stopy.
• Cukry pouze sacharóza + dextróza + glukóza prášek, žádný invertní cukr. Poměr 1 000 / 400 / 600 dává PAC ~26 — glukóza sušený sirup (FPDF 0,8) přidává tělo a stabilitu, dextróza (FPDF 1,9) zjemňuje texturu.
• Glukóza sušený sirup 6 % — zvyšuje viskozitu a sušinu, brzdí rekrystalizaci, dává zmrzlině hladší tělo a lepší tvarovou stabilitu v kornoutu.
• Citronová šťáva 1 % po pasteraci volitelně zvýrazňuje tvarohovou kyselost (přidání před pasterací by mohlo destabilizovat kasein při ohřevu — i když pasterujeme šetrně).
• MEC3 Natura 50 v 0,5 % standard. Tvaroh + kasein dodávají dost stability, takže víc stabilizátoru by udělalo „gumovou” texturu.
• Vanilka volitelně — čistě tvarohová varianta je výrazná sama o sobě; vanilkový extrakt změkčí kyselost a posune profil ke „cheesecake”.

Postup

1. Předmíchat sypké za sucha: sacharózu, dextrózu, glukózu sušený sirup, MEC3 Natura 50 a sůl. Připravit stranou (zatím NEvmíchávat).
2. Pasterace — jen tekuté složky: v kastrolu zahřát pouze mléko + smetanu za stálého míchání na 63 °C. Tvaroh ani sypké zatím NEpřidávat — sypké cukry by se mohly na dně připálit, tvaroh by koaguloval.
3. Při dosažení 63 °C vsypat sypkou směs (krok 1) a rozmixovat tyčovým mixérem do rozpuštění bez hrudek (1–2 min).
4. Držet 63 °C / 30 min (LTLT — low temperature long time) za občasného míchání. Tento postup minimalizuje riziko připálení cukrů při ohřevu.
5. Rychlé zchlazení v ledové lázni na ≤ 30 °C, ideálně až na 4 °C.
6. Tvaroh prošlehat tyčovým mixérem nebo přepasírovat přes jemné síto do hladka — žádné hrudky.
7. Vmíchat tvaroh do vychlazené směsi (zásadně ne za tepla!) tyčovým mixérem 1–2 minuty na hladkou texturu. Tvaroh je pasterizovaný od výrobce, kasein zůstane zachovaný.
8. (volitelně) Přidat citronovou šťávu a vanilkový extrakt, jemně promíchat.
9. Aging 6–12 h při 4 °C — kasein se hydratuje, chuť se srovná, kyselost zezraje.

Bezpečnost

• Tvaroh je již pasterizovaný od výrobce — není nutné pasterovat ho znovu. Přidání do vychlazené směsi (≤ 30 °C) zachová kasein bez koagulace.
• Šetrná pasterizace 63 °C / 30 min (LTLT) je legislativně ekvivalent HTST a splňuje HACCP.
• Citronová šťáva po pasteraci zvyšuje kyselost na pH ~5,5 — bezpečné pro skladování i pro zachování kaseinu (sráží se až pod pH 4,6).

Tipy a varianty

• S vanilkou: přidej 50 g vanilkového extraktu po pasteraci (a sniž mléko o 50 g). Posune chuť do „cheesecake”.
• Vyšší tuk: smetanu zvedni na 1 000 g (a uber mléko o 750 g) → tuk ~6 %, klasická tvarohová s plnější texturou.
• Bez stabilizátoru: pokud spotřebuješ várku do 24 h, lze MEC3 vynechat. Aging stejný, krátká shelf life.
• *Přidej kakaový prášek pro chuť čokoládového termixu.

Co se stane když…