Testovaný — Minimálně jednou jsme to vyrobili, ale stále ladíme.
Banánová zmrzlina
Banánová zmrzlina ze zralých banánů, mléka a smetany, bez vajec, ~7,5 % tuku.
Typ: točená zmrzlina | Servírování: −10 až −12 °C
Cíl: Krémová banánová zmrzlina ze zralých banánů, mléka a smetany. Plná banánová chuť bez umělých příchutí, ~7,5 % tuku.
| Ingredience | g/10 kg | % |
|---|---|---|
| TEKUTÉ (základ k pasteraci) | ||
| Plnotučné mléko (3,5 %) | 3 149 | 31,49 % |
| Smetana 33 % | 2 030 | 20,3 % |
| SYPKÉ | ||
| SOM | 350 | 3,5 % |
| Sacharóza | 800 | 8,0 % |
| Dextróza | 300 | 3,0 % |
| MEC3 Natura 50 | 50 | 0,5 % |
| Špetka soli | 1 | 0,01 % |
| PO PASTERACI (do vychlazeného základu) | ||
| Banánové pyré (zralé) | 3 200 | 32,0 % |
| Citronová šťáva | 120 | 1,2 % |
| Celkem | 10 000 | 100 % |
Bilance:
| Složka | Výpočet | Hodnota |
|---|---|---|
| Tuk | mléko 315×0,035 + smetana 203×0,33 | ~78 g → 7,8 % |
| MSNF | mléko (315×0,09) + smetana (203×0,067) + SOM 35 | ~77 g → ~7,7 % |
| Cukry z banánu | 320 × 0,16 (cca 16 % cukru ve zralém banánu) | ~51 g |
| Cukry přidané | sacharóza 80 + dextróza 30 | 110 g |
| Cukry celkem | (přidané + banán) | ~16 % (efektivní) |
PAC výpočet (na 100 g):
| Cukr | g/100 g | FPDF | PAC |
|---|---|---|---|
| Sacharóza (přidaná) | 8,0 | 1,0 | 8,0 |
| Dextróza | 3,0 | 1,9 | 5,7 |
| Banánový cukr* | 5,1 | ~1,5 | ~7,7 |
| Laktóza (z mléka + SOM) | ~4,2 | 1,0 | 4,2 |
| Celkem PAC | ~25,5 |
*Cukry v banánu: ~50 % sacharóza, ~25 % glukóza, ~25 % fruktóza → vážený FPDF ≈ 1,5 (Forster et al., 2003)
PAC ≈ 25 → ideální pro točenou zmrzlinu servírovanou při −10 až −12 °C, dobře drží tvar v kornoutu.
Proč tento poměr:
- Banán dodává ~5 % vlastního cukru (mix sacharózy, glukózy, fruktózy) — proto stačí jen 11 % přidaného cukru
- Banánový pectin a škrob přirozeně zahušťuje směs → stačí standardních 0,5 % MEC3 Natura 50
- Vyšší podíl smetany (20 %) doplňuje tuk a krémovost — nahrazuje dříve používané žloutky bez kompromisu v aroma
- Citronová šťáva zabraňuje hnědnutí (oxidace polyfenoloxidázou) a balancuje sladkost
- Špetka soli zvýrazní banánovou chuť (klasický pekařský trik)
- Nižší smetana (18 % místo 20 %) — banán už dodává plnost
- Bez invertního cukru — zralé banány už nesou dost fruktózy a glukózy (rychlý profil sladkosti), invertní cukr by celek přesladil
Postup:
- Vyber správné banány: velmi zralé, slupka s hnědými skvrnami („tygří” banány). Nezralé banány = škrobnaté, hořké, méně sladké. Přezralé (zcela hnědé) = příliš měkké, oxidace.
- Pyré: banány oloupat, ihned smíchat s citronovou šťávou (zabrání zhnědnutí), rozmixovat tyčovým mixérem do hladka. Zpracovat ihned.
- Mléčný základ: smíchat mléko, smetanu, SOM, cukry, sůl, MEC3 Natura 50 (předem promnáčknout s cukrem). Pasterizovat 65 °C / 30 min nebo 80 °C / 25 s.
- Spojení: zchladit mléčný základ na ~30 °C, vmíchat banánové pyré (vysoká teplota by aktivovala oxidaci a změnila chuť na „vařeně banánovou”).
- Aging: 6–12 h při 4 °C — banán „zešedne” mírně, ale chuť se stabilizuje.
- Šlehat ve výrobníku standardně, servírovat ihned přímo z výrobníku (točená, −10 až −12 °C).
Tipy a varianty:
- Hnědnutí: banán obsahuje polyfenoloxidázu, která za přítomnosti kyslíku tvoří hnědé pigmenty. Citron (vit. C) a rychlé zpracování to potlačí, ale zmrzlina bude vždy spíš krémově béžová než bílá.
- Karamelizovaná verze: nahradit polovinu banánového pyré pečenými banány (180 °C, 20 min, oloupanými na pánvi s troškou másla a hnědého cukru) → hlubší karamelová chuť.
- Banán & ořechy: přidat 80 g praženého vlašského ořechu nebo pekanového ořechu během posledních otáček ve strojku.
- Banán & čokoláda: přidat 60 g hořké čokolády (70 %) nahrubo nasekané, nebo zalévat hořkou čokoládovou polevou.
- Pro vegan verzi: nahradit mléko + smetanu kokosovým mlékem (plnotučným) a smetanou. Banán + kokos chuťově skvěle ladí. Přizpůsobit cukry — kokos má vlastní sušinu.
Co se stane když…
| Problém | Příčina | Řešení |
|---|---|---|
| Šedohnědá barva | Oxidace banánu | Více citronu, rychleji zpracovat, zmrazit ihned |
| Příliš tvrdá | Málo cukru / nezralé banány | Přidat 1–2 % dextrózy, zralejší banány |
| Příliš sladká | Velmi zralé banány + plný recept cukru | Snížit přidaný cukr o 10–20 g |
| „Vařeně banánová” chuť | Banán pasterizován spolu s mlékem | Přidat banán až do vychlazeného základu |
| Krystaly při skladování | Vysoká voda, málo MSNF | Zvýšit SOM na 4–5 %, pevnější aging |