Mangový sorbet
Sorbet s 60 % mangového pyré, hladká krémová textura bez mléka i vajec. Stejný princip jako jahodový sorbet, jen s méně přidaného cukru.
Typ: točená zmrzlina (sorbet) | Servírování: −10 až −12 °C
Cíl: Plná tropická chuť zralého manga, hladká krémová textura bez ledových krystalů.
| Ingredience | g/10 kg | % |
|---|---|---|
| TEKUTÉ | ||
| Mangové pyré (čerstvé/mražené) | 6 000 | 60,0 % |
| Voda | 1 720 | 17,2 % |
| Citrónová šťáva | 250 | 2,5 % |
| SYPKÉ | ||
| Sacharóza | 792 | 7,92 % |
| Glukóza (sušený sirup) | 792 | 7,92 % |
| Dextróza | 396 | 3,96 % |
| MEC3 Natura frutta 50 | 50 | 0,5 % |
| Celkem | 10 000 | 100 % |
Stejný princip jako jahodový sorbet: 60 % ovocného pyré, žádné mléko ani vejce, MEC3 Natura frutta jako stabilizátor. Liší se jen poměr přidaných cukrů — mango má ~12 % vlastních cukrů (jahoda jen ~7 %), takže přidáváme méně sacharózy, ať se sorbet nepřeslazí a PAC zůstane v rozumných mezích.
Bilance:
- Tuk: 0 % (čistý sorbet)
- Přidané cukry: 19,8 % + ~7,2 % z manga ≈ 27 % efektivně
- Sušina ≈ 28,8 % — typické pro ovocný sorbet
- PAC ≈ 31 → točivý a hladký při −10 až −12 °C
- Citrónová šťáva (2,5 %) srazí přílišnou sladkost manga a zvýrazní ovocnou špičku
Rozpis cukrů a PAC:
| Cukr | g/10 kg | FPDF | PAC příspěvek |
|---|---|---|---|
| Sacharóza | 792 | 1,0 | 7,9 |
| Glukóza (sušený sirup) | 792 | 0,8 | 6,3 |
| Dextróza | 396 | 1,9 | 7,5 |
| Vlastní cukry manga (~12 %) | 720 | ~1,35 | 9,7 |
| Celkem | ≈ 31 |
Proč tento poměr:
- Mango je sladké samo o sobě — proti jahodám přidáváme méně sacharózy (792 g místo 1 250 g), jinak by byl sorbet přeslazený.
- Sacharóza + glukóza sušený sirup ve stejném dílu drží strukturu a brzdí rekrystalizaci při skladování ve vitríně.
- Dextróza (vysoký FPDF) dotahuje PAC a dělá sorbet točivý i při nižší teplotě.
- Bez fruktózy a invertního cukru — sladkost přirozeně dodá samotné mango, skladba zůstává jednoduchá.
- Mango má jemnější kyselost než jahoda, proto trochu více citrónu (2,5 % místo 2,0 %).
Postup
Sorbet se NEpasteruje — chceme zachovat vitamíny (zvlášť vitamín C z manga a citronu) a syrovou ovocnou chuť. Při ohřevu nad 60 °C se C-vitamín rychle ničí a chuť se posune do „kompotu”. Hygiena je zajištěna nízkým pH (~3,5–4) a vysokou koncentrací cukrů.
- Předmíchat sypké za sucha: sacharózu, glukózu sušený sirup, dextrózu a MEC3 Natura frutta 50. MEC3 vždy předem promíchat s cukrem (1:3), aby se nezhrudkoval ve vodě.
- Mango rozmixovat tyčovým mixérem na hladké pyré (vláknitější odrůdy přepasírovat přes hrubé síto).
- V míchací nádobě smíchat mangové pyré + vodu + citrónovou šťávu (vše studené).
- Vsypat sypkou směs (krok 1) a rozmixovat tyčovým mixérem 2–3 minuty, dokud se cukry zcela nerozpustí a MEC3 nehydratuje (směs lehce zhoustne).
- Aging 4–6 h při 4 °C — MEC3 plně hydratuje, chuť se srovná. Možno přeskočit, ale textura bude lepší.
- Před šleháním ještě jednou krátce promixovat (cukry občas sedimentují).