Jahodový sherbet s tvarohem

Jahodový sherbet — mezi sorbetem a tvarohovou zmrzlinou. 50 % ovoce + 25 % tvarohu, bez smetany, jen ~1 % tuku, výrazně osvěžující. Přepočteno na PAC 26 — pevnější tělo, sladkost beze změny.

Typ

Točená

Tuk

1 %

PAC

26

Servírování

−10 až −12 °C

Várka

10 kg

Obtížnost

Začátečník

⤢

⤢

‹ ›

× ‹

›

Typ: točená zmrzlina (sherbet) | Servírování: −10 až −12 °C

Cíl: Senzorický kompromis mezi sorbetem a tvarohovou zmrzlinou — anglosaská kategorie „sherbet” (méně tuku než zmrzlina, ale víc krémovosti než sorbet). 50 % ovoce dává plnou ovocnou chuť, 25 % tvarohu krémovou texturu a lehkou kyselou stopu. Tuk pouze ~1 % — letní, lehký, osvěžující.

Co je sherbet

• Anglosaský pojem pro mraženou pochoutku mezi sorbetem a zmrzlinou: obsahuje malé množství mléčného produktu (1–3 % tuku) nebo vajec.
• Italsky odpovídá „sorbetto al fior di latte” nebo „cremolato”.
• Liší se od sorbetu (úplně bez mléčného produktu) i od zmrzliny (≥ 6 % tuku).
• Textura je krémovější než sorbet (díky kaseinu z tvarohu), ale lehčí než smetanová zmrzlina (chybí smetana, vejce, SOM).

Výběr ovoce

Recept počítá se smíšeným lesním ovocem, můžeš libovolně kombinovat. Doporučené poměry:

Receptura

Bilance

PAC výpočet (na 100 g):

Logika návrhu

• 50 % ovoce je strop pro točený sherbet — víc už by udělalo nepříjemně tuhou texturu (málo MSNF, málo cukrů na chuť).
• 25 % tvarohu dorovná chybějící smetanu — kasein dělá texturu krémovou bez tuku.
• Žádná smetana, žádné SOM — záměrně. Sherbet má být lehký, „ovocný v první řadě”.
• Cukry pouze sacharóza + dextróza + glukóza prášek dle zadání. Bez invertního cukru (jahody samy obsahují ~50 % fruktózy z přírody).
• Citronová šťáva 2,5 % — zvýrazňuje ovocnou chuť, zachová svěžest a vit. C, plus pomáhá udržet barvu (antokyanová ovoce mění barvu dle pH).
• MEC3 Natura frutta 50 — ovocná verze stabilizátoru, pasuje k 50 % ovoce. Hydrokoloidy v něm vážou vodu z jahod (ty mají 90 % vody!) a brání ledovým krystalům. Tvaroh sám dodává kasein pro krémovost — mléčný stabilizátor není potřeba.

Postup

Sherbet/sorbet se NEpasteruje — chceme zachovat vitamíny (zvlášť C-vitamín v jahodách a citronu) a syrovou ovocnou chuť. Při ohřevu nad 60 °C C-vitamín rychle degraduje, antokyany blednou a chuť se posune do „kompotu”. Hygiena je zajištěna nízkým pH (~3,8) z citronu a ovoce + faktem, že tvaroh je pasterizovaný od výrobce.

1. Předmíchat sypké za sucha: sacharózu, dextrózu, glukózu sušený sirup a MEC3 Natura frutta 50. MEC3 vždy předem promíchat s cukrem (1:3), aby se nezhrudkoval.
2. Ovoce rozmixovat tyčovým mixérem na hladké pyré (cca 1–2 minuty). Volitelně přepasírovat přes hrubé síto, pokud nechceš semínka (zvlášť u malin/ostružin).
3. Smíchat pyré + voda + sypké: v míchací nádobě k ovocnému pyré přidat vodu, vsypat sypkou směs (krok 1) a rozmixovat tyčovým mixérem 2–3 minuty, dokud se cukry zcela nerozpustí a MEC3 nehydratuje (směs lehce zhoustne).
4. Vmíchat tvaroh do ovocné směsi tyčovým mixérem 1–2 minuty na hladkou texturu.
5. Aging 4–8 h při 4 °C — MEC3 plně hydratuje, kasein se rozprostře, chuť se srovná. Pozor: při pH < 4 (které sherbet má) může tvaroh po dlouhém aging začít „zrnit”. Max. 8 h.

Bezpečnost

• Bez pasterace — syrové ovoce + citron + tvaroh. Použít čerstvé / kvalitně mražené ovoce a tvaroh z důvěryhodného zdroje. Tvaroh je výrobcem pasterizovaný.
• Nízké pH (~3,8) sherbet konzervuje samo o sobě — citron + kyseliny z ovoce. Shelf life ve vitríně 24–48 h.
• Pro provoz s rizikovými skupinami (děti, senioři, těhotné) lze ovocné pyré krátce pasterovat (63 °C / 30 min před smícháním s tvarohem), ale ztratí se vitamíny a svěžest. Lepší je krátká shelf life a čerstvá várka.

Tipy pro experimentování

• Méně tvarohu (2 000 g): lehčí, blíž k sorbetu. Doplnit 500 g ovocem nebo 500 g vodou. Při ovoci nezapomeň přepočítat cukry (jahody přidají dalších ~40 g cukru).
• S vanilkou: 50 g vanilkového extraktu přidat se sypkými pro „smetanovo-jahodový“ profil (sniž jahody o 50 g).
• S bazaličkou: 20 g čerstvé bazalky rozmixované do citronové šťávy → jahoda + bazalka klasika.
• S citronovou kůrou: nastrouhej najemno kůru z 2–3 neošetřených citronů (~10 g) do sacharózy a nech 30 min odstát — cukr z ní vytáhne éterické oleje (oleo saccharum). Pak vsyp se sypkými. Kůra ve směsi zůstane, tak strouhej opravdu najemno, ať v hotové zmrzlině nejsou cítit kousky. Louhovat kůru v horkém základu a scedit tady nejde — sherbet se nepasteruje.
• S balsamikem: 30 g kvalitního aged balsamic vinegar místo poloviny citronky → italský dezertní profil.

Co se stane když…