Šmoulová zmrzlina (kokosová)

Sytě modrá kokosová zmrzlina pro děti — přírodní modř z fykocyaninu (modrá spirulina), kokosová chuť z pasty Agrimontana, bez umělých barviv a bez tvarohu.

Typ: Točená
Tuk: 8.2 %
PAC: 24
Servírování: −10 až −12 °C
Várka: 10 kg
Obtížnost: Středně pokročilý

#smetanova #kokos #modra #detska #prirodni-barvivo

⬇ Stáhnout jako A4 PDF

Typ: točená zmrzlina | Servírování: −10 až −12 °C

Cíl: „Šmoulová” — vizuální trhák pro děti: sytě modrá kokosová zmrzlina, kde barva je 100 % přírodní (fykocyanin ze spiruliny), ne umělé E-barvivo. Kokosová chuť je lehká, sladká a osvěžující. Bez tvarohu — čistě smetanový základ, aby modř na bílém podkladu vynikla.

⚠️ Pozor — nelze použít s nášlehovým čerpadlem. Kokosová pasta Agrimontana obsahuje jemné kousky kokosu, které by nášlehové (overrun) čerpadlo ucpaly. Tuto várku zpracuj jen ve výrobníku bez nášlehového čerpadla. Příště vyzkoušet jinou, hladkou kokosovou ochucovací pastu (bez kousků).

Proč kokos + modrá spirulina

Kokos = neutrální světlá báze. Kokosová pasta nezbarvuje směs (na rozdíl od ovoce/kakaa), takže modré barvivo „svítí” naplno.
Modrá musí být přírodní → fykocyanin („modrá spirulina”). Běžná celá spirulina je zelená a řasově chutná — tu nechceme. Fykocyanin je sytě modrý a bez chuti.
Fykocyanin je choulostivý: degraduje nad ~60 °C a bledne v kyselém prostředí. Proto se přidává až do vychlazené směsi a v receptu není žádná citronová šťáva (kyselina by modř zašedla).
Bez tvarohu: tvaroh by přidal kyselost (pH 4,5) i lehký zákal — obojí škodí čisté modři. Smetanový základ drží barvu i krémovost.

Specifika kokosové pasty Agrimontana (DOM42213)

Pasta obsahuje cukr + glukózový sirup + kokos 16 % + přírodní kokosové aroma → sama dodává ~55–60 % cukrů a ~3 % tuku.
Dávkování dle výrobce: 80–100 g/l směsi. Volím 100 g/l = 1000 g / 10 kg — horní hranice pro výrazný kokos.
Cukry z pasty zvyšují PAC → snižuji přidanou dextrózu, abych trefil cílový PAC ~24 (pevnější, „nabíratelná” zmrzlina).
Pastu vmíchej do vlažné mléčné fáze (40–50 °C) pro hladkou homogenizaci.

Receptura

Ingredience	g/10 kg	%
TEKUTÉ
Plnotučné mléko (3,5 %)	5 679	56,79 %
Smetana 33 %	1 800	18,0 %
Pasta kokos Agrimontana	1 000	10,0 %
SYPKÉ
Sacharóza	700	7,0 %
Dextróza	300	3,0 %
Glukóza (sušený sirup, prášek)	200	2,0 %
Sušené odtučněné mléko (SOM)	250	2,5 %
MEC3 Natura 50	50	0,5 %
Špetka soli	1	0,01 %
PO PASTERACI (do vychlazené směsi)
Modrá spirulina (fykocyanin)	20	0,2 %
Celkem	10 000	100 %

Bilance

Složka	Výpočet	Hodnota
Tuk	mléko 567,9×0,035 + smetana 180×0,33 + pasta 100×0,03	~82 g → 8,2 %
MSNF	mléko ~483 + smetana (67 %×9 %) ~99 + SOM ~240	~822 g → 8,2 %
Sušina	tuk + cukry (přidané ~1200 + pasta ~600) + MSNF + pasta ostatní + MEC3	~37 %

PAC výpočet (na 100 g):

Cukr / složka	g/100 g	FPDF	PAC
Sacharóza (přidaná)	7,0	1,0	7,0
Pasta kokos (cukry)	~6,0	0,9	5,4
Dextróza	3,0	1,9	5,7
Glukóza sušený sirup	2,0	0,8	1,6
Laktóza (mléko + SOM)	~4,5	1,0	4,5
Sůl (NaCl)	0,01	5,9	0,06
Celkem PAC			~24

PAC ≈ 24 → pevnější točená zmrzlina, drží tvar v kornoutu i za teplého letního dne. Nižší PAC (proti default 28) je záměr — kokosová pasta je hodně sladká, nižší PAC znamená méně „rozteklou” konzistenci při stejné sladkosti.

Logika návrhu

Mléko 57 % + smetana 18 % → tuk 8,2 %, MSNF 8,2 %. Klasický smetanový základ bez vajec i tvarohu.
Kokosová pasta 10 % (horní hranice dávkování) → výrazná kokosová chuť + ~600 g cukru navíc, takže přidaných cukrů (sacharóza/dextróza/glukóza) je méně než u běžné smetanové.
Žádná citronová šťáva — nutnost kvůli fykocyaninu (kyselina bledne modř). Kokos ji ani nepotřebuje.
Modrá spirulina 0,2 % → sytě azurová „šmoulí” modř. Pro tmavší modř zvedni na 0,25–0,3 %.
SOM 2,5 % dorovnává MSNF na ~8 %, aby textura byla krémová a odolná proti ledovým krystalům.

Postup

Předmíchat sypké za sucha: sacharózu, dextrózu, glukózu sušený sirup, SOM, MEC3 Natura 50 a sůl. MEC3 vždy nejdřív promíchat s cukrem (1:3), aby se nezhrudkoval.
Pasterovat tekuté: mléko + smetanu zahřát za stálého míchání. Při ~45 °C vmíchat kokosovou pastu do hladka.
Při dosažení 63 °C vsypat sypkou směs a rozmixovat tyčovým mixérem do hladka bez hrudek (1–2 min).
Držet 63 °C / 30 min (LTLT pasterace) za občasného míchání.
Rychlé zchlazení v ledové lázni na ≤ 30 °C, ideálně až na 4 °C.
Modrou spirulinu rozmíchat v malém množství vychlazené směsi (nebo pár lžících studené vody) do hladké pasty bez hrudek, pak vmíchat do celé směsi. Nikdy ne za tepla — fykocyanin by zešedl.
Aging 4–8 h při 4 °C — MEC3 plně hydratuje, kokosové aroma se srovná, barva se ustálí.

Bezpečnost

Bez vajec i tvarohu — standardní mléčná pasterace 63 °C / 30 min (LTLT) je dostatečná.
Modrá spirulina je potravinářské barvivo; dávkování do 0,3 % je bezpečné a chuťově neutrální.

Tipy a varianty

Tmavší modrá: zvedni spirulinu na 0,25–0,3 % (25–30 g). Nad 0,3 % už začne prosvítat jemná řasová chuť.
Marbled „obloha”: část směsi nech bílou (bez spiruliny) a vlnkuj s modrou při plnění → mramorový efekt.
Kokosové vločky: přidat 30–50 g pražených kokosových vloček při plnění do gastronádoby (ne do mixu) pro texturu.
Šmoulí bílá čupřina: doplň při výdeji trochou strouhaného kokosu navrch.
Vanilkový akcent: 30 g vanilkového extraktu po pasteraci zvýrazní krémovost (pasta už trochu vanilky obsahuje).

Co se stane když…

Problém	Příčina	Řešení
Barva je šedá/zelenošedá	Spirulina přidána za tepla nebo do kyselé směsi	Přidávat až do vychlazené (≤ 30 °C), žádná citronka
Barva bledne při skladování	Kontakt se světlem / kyslíkem	Skladovat v uzavřené gastronádobě, chránit před světlem
Modrá je moc světlá	Málo spiruliny	Zvednout na 0,25–0,3 %
Řasová „mořská” pachuť	Použita celá zelená spirulina, ne fykocyanin	Použít extrakt fykocyaninu (blue spirulina), ne zelený prášek
Zmrzlina je tvrdá jako kámen	PAC < 22	Zvednout dextrózu o 50–100 g
Příliš sladká	Kokosová pasta hodně sladí	Ubrat sacharózu o 100 g, dorovnat mlékem
Hrudky spiruliny v hotové zmrzlině	Prášek vsypán přímo do celé směsi	Nejdřív rozmíchat v malém množství, pak vmíchat do celku

Poslední úprava: 25. 7. 2026 · commit 7c39c58

Licence: CC BY-SA 4.0 · Autor: Ranč Na Samotách · Co to znamená?