Odladěný — Ověřený, používáme v provozu.

Jahodový sorbet (bez tuku)

Sorbet s 60 % jahodového pyré, hladká krémová textura bez mléka i vajec.

Typ
Sorbet
Tuk
0 %
PAC
30
Servírování
−10 až −12 °C
Várka
10 kg
Obtížnost
Začátečník
#sorbet#ovoce#jahody#bez-mleka#bez-vajec#letni
⬇ Stáhnout jako A4 PDF

Typ: točená zmrzlina (sorbet) | Servírování: −10 až −12 °C

Cíl: Intenzivní jahodová chuť, hladká krémová textura.

Ingredienceg/10 kg%
TEKUTÉ
Jahodové pyré (čerstvé/mražené)6 00060,0 %
Voda1 61016,1 %
Citrónová šťáva2002,0 %
SYPKÉ
Sacharóza1 25012,5 %
Dextróza6006,0 %
Glukóza (sušený sirup)2902,9 %
MEC3 Natura frutta 50500,5 %
Celkem10 000100 %

Tip: Část jahod (typicky 20–30 %, tj. 1 200–1 800 g) můžeš nahradit malinovým pyré — chuť získá hloubku a kyselou špičku. Při větším podílu malin doporučujeme pyré propasírovat kvůli zrníčkům.

Bilance:

  • Celkové přidané cukry: ~21,4 % + ~4–5 % z jahod ≈ 26 % efektivně
  • PAC ≈ 28 → ideální pro točenou při −10 až −12 °C
  • Sacharóza (více než polovina cukrů) drží strukturu a brzdí PAC
  • Dextróza + glukóza zajišťují měkkost a krémovost
  • Citrónová šťáva vyvažuje sladkost a zdůrazní jahodu

Proč tento poměr:

  • Vyšší podíl jahod (60 %) = intenzivnější ovocná chuť, méně potřeba „dochucovat”
  • Bez fruktózy a invertního cukru — jednodušší skladba, sladkost přirozeně dodají samotné jahody
  • Sacharóza dává základ a brzdí PAC
  • Dextróza + glukóza udrží sorbet točivý i při nižší teplotě

Postup

Sorbet se NEpasteruje — chceme zachovat vitamíny (zvlášť vitamín C v jahodách a citronu) a syrovou ovocnou chuť. Při ohřevu nad 60 °C se C-vitamín rychle ničí a chuť se posune do „kompotu”. Hygiena je zajištěna nízkým pH (~3,5) a vysokou koncentrací cukrů.

  1. Předmíchat sypké za sucha: sacharózu, dextrózu, glukózu sušený sirup a MEC3 Natura frutta 50. MEC3 vždy předem promíchat s cukrem (1:3), aby se nezhrudkoval ve vodě.
  2. Jahody rozmixovat tyčovým mixérem na hladké pyré (volitelně přepasírovat přes hrubé síto, pokud nechceš semínka).
  3. V kastrolu / míchací nádobě smíchat jahodové pyré + vodu + citronovou šťávu (vše studené).
  4. Vsypat sypkou směs (krok 1) a rozmixovat tyčovým mixérem 2–3 minuty, dokud se cukry zcela nerozpustí a MEC3 nehydratuje (směs lehce zhoustne).
  5. Aging 4–6 h při 4 °C — MEC3 plně hydratuje, chuť se srovná. Možno přeskočit, ale textura bude lepší.
  6. Před šleháním ještě jednou krátce promixovat (cukry občas sedimentují).
Poslední úprava: 26. 6. 2026  ·  commit 5e23055
Licence: CC BY-SA 4.0  ·  Autor: Ranč Na Samotách  ·  Co to znamená?
Zmrzlina Na Samotách · zmrzlina.nasamotach.cz · Recepty pod licencí CC BY-SA 4.0
Recept č. 1 Odladěný

Jahodový sorbet (bez tuku)

Zmrzlina Na Samotách Otevřená receptura
CC BY-SA 4.0 · Sdílej a uprav. Uveď zdroj, zachovej licenci.
Typ: Sorbet Tuk: 0 % PAC: 30 Servírování: −10 až −12 °C Várka: 10 kg

Typ: točená zmrzlina (sorbet) | Servírování: −10 až −12 °C

Cíl: Intenzivní jahodová chuť, hladká krémová textura.

Ingredienceg/10 kg%
TEKUTÉ
Jahodové pyré (čerstvé/mražené)6 00060,0 %
Voda1 61016,1 %
Citrónová šťáva2002,0 %
SYPKÉ
Sacharóza1 25012,5 %
Dextróza6006,0 %
Glukóza (sušený sirup)2902,9 %
MEC3 Natura frutta 50500,5 %
Celkem10 000100 %

Tip: Část jahod (typicky 20–30 %, tj. 1 200–1 800 g) můžeš nahradit malinovým pyré — chuť získá hloubku a kyselou špičku. Při větším podílu malin doporučujeme pyré propasírovat kvůli zrníčkům.

Bilance:

  • Celkové přidané cukry: ~21,4 % + ~4–5 % z jahod ≈ 26 % efektivně
  • PAC ≈ 28 → ideální pro točenou při −10 až −12 °C
  • Sacharóza (více než polovina cukrů) drží strukturu a brzdí PAC
  • Dextróza + glukóza zajišťují měkkost a krémovost
  • Citrónová šťáva vyvažuje sladkost a zdůrazní jahodu

Proč tento poměr:

  • Vyšší podíl jahod (60 %) = intenzivnější ovocná chuť, méně potřeba „dochucovat”
  • Bez fruktózy a invertního cukru — jednodušší skladba, sladkost přirozeně dodají samotné jahody
  • Sacharóza dává základ a brzdí PAC
  • Dextróza + glukóza udrží sorbet točivý i při nižší teplotě

Postup

Sorbet se NEpasteruje — chceme zachovat vitamíny (zvlášť vitamín C v jahodách a citronu) a syrovou ovocnou chuť. Při ohřevu nad 60 °C se C-vitamín rychle ničí a chuť se posune do „kompotu”. Hygiena je zajištěna nízkým pH (~3,5) a vysokou koncentrací cukrů.

  1. Předmíchat sypké za sucha: sacharózu, dextrózu, glukózu sušený sirup a MEC3 Natura frutta 50. MEC3 vždy předem promíchat s cukrem (1:3), aby se nezhrudkoval ve vodě.
  2. Jahody rozmixovat tyčovým mixérem na hladké pyré (volitelně přepasírovat přes hrubé síto, pokud nechceš semínka).
  3. V kastrolu / míchací nádobě smíchat jahodové pyré + vodu + citronovou šťávu (vše studené).
  4. Vsypat sypkou směs (krok 1) a rozmixovat tyčovým mixérem 2–3 minuty, dokud se cukry zcela nerozpustí a MEC3 nehydratuje (směs lehce zhoustne).
  5. Aging 4–6 h při 4 °C — MEC3 plně hydratuje, chuť se srovná. Možno přeskočit, ale textura bude lepší.
  6. Před šleháním ještě jednou krátce promixovat (cukry občas sedimentují).