Frankovka — vinná tříšť
Alkoholická vinná tříšť z Frankovky — jen víno a cukr. Nezmrzne do tuha, podává se jako ledová tříšť do skleniček. Plná chuť, silně alkoholické.
Typ: vinná tříšť (sorbet) | Servírování: do skleniček, −18 až −20 °C
Cíl: Maximálně jednoduchá alkoholická vinná tříšť — jen Frankovka a cukr, nic víc. Výsledek záměrně nezmrzne do pevné zmrzliny: díky vysokému obsahu alkoholu zůstává jako ledová tříšť (granita), která se podává do skleniček. Chuť je plná, vinná a silně alkoholická.
Toto NENÍ točená zmrzlina. PAC je mnohonásobně nad běžným rozsahem (alkohol drtivě sráží bod tuhnutí), takže směs zůstane tříšťovitá, má velmi nízkou výdejní teplotu a rychle taje. To je záměr — funguje to, ověřeno v provozu.
Receptura
| Ingredience | množství | % |
|---|---|---|
| Frankovka (~12 % obj.) | 5 000 g (5 l) | 82,0 % |
| Sacharóza | 1 100 g | 18,0 % |
| Celkem | 6 100 g | 100 % |
Poměr je 5 l Frankovky : 1,1 kg cukru. Škáluj lineárně podle potřeby.
Bilance
| Složka | Výpočet | Hodnota |
|---|---|---|
| Alkohol | 5 000 ml × 12 % × 0,789 g/ml ≈ 473 g etanolu | ~7,8 % hmotn. |
| Cukr | sacharóza 1 100 g + zbytkový cukr vína ~12 g | ~18,2 % |
| Sušina (netěkavá) | cukr ~18 % + extrakt/glycerol z vína ~2,5 % | ~20,5 % |
PAC výpočet (na 100 g):
| Složka | g/100 g | FPDF | PAC |
|---|---|---|---|
| Sacharóza | 18,0 | 1,0 | 18,0 |
| Etanol | 7,8 | 7,4 | 57,4 |
| Zbytkový cukr vína | ~0,2 | 1,5 | ~0,3 |
| Celkem PAC | ~75 |
PAC ≈ 75 → to je více než dvojnásobek cíle pro točenou zmrzlinu (28–32). Proto směs nikdy nezmrzne do tuha. Etanol sám dodává ~57 z těch 75 — bez alkoholu (kdyby to bylo hroznové mošt) by z toho byl normální sorbet.
Logika návrhu
- Jen 2 složky. Žádný stabilizátor, žádné mléko, žádná citronka — chceme čistou vinnou chuť a alkoholický charakter.
- 18 % cukru je nutné minimum, aby tříšť nebyla jen „zmrzlé víno”. Cukr zjemní krystaly a vyváží taniny a kyselost Frankovky.
- Bez pasterace — alkohol by se odpařil a přišli bychom o hlavní efekt. Studená příprava.
- Vysoký PAC je záměr — nechceme pevnou zmrzlinu, ale tříšť do skleničky. Nižší výdejní teplota a rychlé tání jsou přirozený důsledek.
Postup
- Rozpustit cukr ve víně za studena: do Frankovky vsypat sacharózu a míchat (nebo krátce rozmixovat tyčovým mixérem), dokud se cukr úplně nerozpustí. Bez ohřevu — alkohol musí zůstat.
- Zamrazit: nalít do výrobníku / granitovače. Vzhledem k vysokému PAC směs zůstane tříšťovitá — nešlehá se do tuha, ale škrábe/míchá do ledové tříště.
- Alternativně granita ručně: nalít do nízké nádoby do mrazáku, každých ~30 min proškrábat vidličkou, dokud nevznikne hrubá tříšť.
- Servírovat ihned do vychlazených skleniček — tříšť má velmi nízkou teplotu a rychle taje, takže se nedělá do zásoby na vitrínu.
Bezpečnost
- Obsahuje alkohol (~7,8 % hmotn. v hotové tříšti) — není vhodné pro děti, těhotné a řidiče. Označit ve vitríně / menu jako alkoholický dezert.
- Bez mléka a vajec — žádné riziko z pasterace.
Tipy a varianty
- Sladší / měkčí tříšť: zvedni cukr na 1,2–1,3 kg / 5 l — víc cukru zjemní krystaly, ale bude to sladší.
- Méně „palčivé”: část Frankovky (např. 1 l) nahraď redukcí vína (svařenou na ⅓) → nižší alkohol, pevnější tříšť, hlubší barva.
- Kořeněná (svařáková) verze: vlož do vína na pár hodin skořici, hřebíček, badyán a kůru z pomeranče, pak sceď a přidej cukr.
- S ovocem: rozmixuj do vína hrst ostružin nebo višní — Frankovka je má i v chuti, sednou k sobě.
- Podávání: skvělé jako sorbet mezi chody nebo jako dospělácký dezert s hořkou čokoládou.
Co se stane když…
| Problém | Příčina | Řešení |
|---|---|---|
| Tříšť je jen zmrzlé víno, hrubá | Málo cukru | Zvednout cukr na 1,2 kg / 5 l |
| Vůbec to nezmrzne | Příliš teplý mrazák / hodně alkoholu | Mrazit při −20 °C a níž; případně přidat redukci vína |
| Moc palčivé / alkoholické | Přirozené u syrového vína 12 % | Nahradit část vína redukcí (svařeným vínem) |
| Rychle taje ve skleničce | Vysoký PAC z alkoholu — přirozené | Servírovat do vychlazených skleniček, dělat na počkání |
| Hořká/svíravá dochuť | Taniny Frankovky zvýrazněné chladem | Víc cukru, nebo přidat špetku ovoce (ostružiny/višně) |