Tiramisu zmrzlina

Tiramisu zmrzlina s mascarpone i tvarohem, na půlce balení Agrimontana pasty. ~9,6 % tuku, PAC 24 — tužší, drží tvar. Obsahuje alkohol z Marsaly.

Typ

Točená

Tuk

9.6 %

PAC

24

Servírování

−10 až −12 °C

Várka

9 kg

Obtížnost

Středně pokročilý

×

Typ: točená zmrzlina | Servírování: −10 až −12 °C

Cíl: Tiramisu jako točená zmrzlina — káva, Marsala a vanilka z hotové pasty, posazené na základ z mascarpone i tvarohu. Mascarpone dodá tučnou plnost, kvůli které se tiramisu dělá z něj a ne z něčeho jiného; tvaroh dodá kasein a mléčnou kyselost, která to celé drží od přeslazení. Sladko-hořká káva, vinný tón, pod tím krémová plnost a svěží kyselá stopa.

Várka 9 kg — proč ne 10

Pasta se prodává v 1,3kg balení a tenhle recept je postavený na půlce (650 g). Při 7,2 % m/m to vychází na várku 9 000 g. Dávka odpovídá ~79 g na litr směsi, tedy středu výrobcem doporučeného rozpětí 70–100 g/l (směs má hustotu ~1,1 kg/l). Druhá půlka balení zbyde na další várku.

Tři věci, které tenhle recept odlišují

1. Pasta není neutrální k bilanci. Oříškové pasty mají PAC 0. Tahle má podle technického listu 40 % cukrů a k tomu 23,1 % vína Marsala — a alkohol má FPDF 7,4, nejsilnější ze všech složek. Pasta sama přinese ~5,1 bodu PAC, z toho 1,7 čistě alkoholem, který nesladí. Podrobnosti na kartě suroviny.

2. Proto je zmrzlina méně sladká. Při cílovém PAC 24 zbyde na přidané cukry menší rozpočet než obvykle. POD (sladivost) vychází ~15,0 oproti běžným 16–22. U tiramisu to ale hraje pro nás — káva je hořká a dezert nemá být přeslazený. Kdybys ji chtěl sladší, musí nahoru PAC (viz Tipy).

3. Pasta, mascarpone i tvaroh jdou až do vychlazené směsi. Mléčné sýry proto, že by při pasteraci koagulovaly — tvaroh by zrnil, mascarpone by pustilo tuk. Pasta proto, že Marsala, káva a vanilka jsou těkavé, a s odpařeným alkoholem by spadlo PAC, na které je recept počítaný.

Receptura

Bilance

PAC výpočet (na 100 g směsi):

POD (sladivost): sacharóza 7,22 + dextróza 1,13 + glukóza 3,00 + laktóza 0,65 + cukry z pasty ~3,03 = ~15,0

PAC 24 drží zmrzlinu tužší — udrží špičku v kornoutu a snese otevřenou vitrínu.

Logika návrhu

• Mascarpone 250 g (2,78 %) — kvůli němu se tiramisu dělá z mascarpone a ne z něčeho jiného: přinese ~105 g tuku v polotuhé formě, bez vody navíc a bez cizí chuti. To je víc tuku, než by dalo 300 g smetany 33 %. Víc než ~10 % by zmrzlinu zamastilo a chuť by se zploštila — mascarpone nemá čím chuť nést.
• Tvaroh 12,2 % — plnost obstarává mascarpone, takže tvaroh je tu pro to, co mascarpone nedá: kasein pro tělo a mléčnou kyselost, která drží dezert od přeslazení a od mastnoty. Nad 15 % už by kyselost přebíjela kávu, pod 10 % by se ztratila protiváha.
• Smetana 16,7 % — víc jí být nemůže, jinak by tuk z mascarpone vyhoupl celek přes 10,7 %. Zbytek tekutiny je mléko, které nese na svou hmotnost víc mléčné sušiny než smetana.
• Tuk 9,6 % je nad pásmem pro tvarohovou (6–8 %) a je to záměr: tiramisu je bohatý dezert a tuk zároveň tlumí kyselost tvarohu. Pasta sama přispívá 0,55 % tuku ze žloutku a slunečnicového oleje (technický list uvádí 7,6 g/100 g).
• Cukry s důrazem na glukózový sirup (6 % oproti obvyklým 4 %) — má FPDF jen 0,8, takže přidá sušinu a tělo za menší „cenu” v PAC než sacharóza. Při sevřeném rozpočtu na PAC je to hlavní páka, jak držet sušinu nahoře.
• Sacharóza jen 7,2 % — je to zbytek rozpočtu na PAC po tom, co si vezme pasta (40 % cukrů) a laktóza. Na sacharózu se sahá jako na poslední, protože jako jediná nese sladkost bez vedlejších efektů.
• Sušina 37,9 % je těsně pod pásmem točené (38–42 %) a výš to nejde snadno dostat: pasta je ze 40 % voda a PAC 24 zastropuje cukry. Mascarpone tu pomáhá — nese 51 % sušiny, zatímco smetana jen 41 %. Pro srovnání, tvarohová zmrzlina v tomhle repu jede na ~33 % a funguje.
• SOM 2 % dorovná mléčnou sušinu. Výš nejít — laktóza už je na 4,1 % a nad ~4,5 % hrozí písčitá textura.
• Sůl jen 1 g — na rozdíl od oříškových zmrzlin tady sůl nepotřebujeme, kávová hořkost a kyselost tvarohu chuť rozehrají samy.

Postup

1. Pasterizace — jen mléko a smetana: v kastrolu zahřát pouze mléko + smetanu za stálého míchání na 63 °C.
2. Předmíchat sypké za sucha: sacharóza, dextróza, glukóza sušený sirup, SOM a sůl. MEC3 Natura 50 promnout s trochou cukru 1:3 — jinak dělá hrudky.
3. Při 63 °C vsypat sypké za stálého míchání (SOM pomalu) a rozmixovat ponornou tyčí do hladka (1–2 min).
4. Držet 63 °C / 30 min (LTLT). Míchat a stírat dno — SOM a cukry se rády připálí.
5. Rychlé zchlazení v ledové lázni na ≤ 30 °C, ideálně až na 4 °C. Tenhle krok nespěchej a nepřeskakuj.
6. Do vychlazené směsi vmíchat tvaroh a mascarpone — obojí naráz, prošlehat ponornou tyčí 1–2 min do hladka. Nad 30 °C by tvarohový kasein koaguloval a mascarpone by pustilo tuk. Mascarpone nechej chvíli povolit při pokojové teplotě, studené z lednice dělá hrudky.
7. Vmíchat tiramisu pastu a krátce prohnat tyčí. Až teď, aby se neztratila Marsala, káva ani vanilka.
8. Aging 4–8 h při 4 °C — MEC3 hydratuje, kasein se rozprostře, kávová chuť se srovná. Max. 8 h — tvaroh při delším stání a nižším pH začíná zrnit.

Bezpečnost

• Obsahuje alkohol. Marsala z pasty dává v hotové zmrzlině ~0,22 % hmotn. Je to málo, ale patří to na cedulku — zmrzlinu si kupují děti a je slušnost to říct dopředu. Nepiš „s alkoholem” jako lákadlo, napiš „obsahuje alkohol (víno Marsala)”.
• Alergeny z pasty: vejce a siřičitany. Oboje musí být deklarované; technický list je potvrzuje. Siřičitany se snadno přehlédnou — jsou z vína, ne z něčeho, co bys v tiramisu čekal. Pasta je jinak bezlepková a bez mléka.
• Alergen mléko (mléko, smetana, mascarpone, tvaroh, SOM).
• Tvaroh a mascarpone vždy do vychlazené směsi (≤ 30 °C). Obojí je pasterizované od výrobce; při ohřevu ve směsi by tvaroh koaguloval a mascarpone by se rozpadlo na tuk a syrovátku.
• Šetrná pasterizace 63 °C / 30 min (LTLT) je legislativní ekvivalent HTST a splňuje HACCP.

Tipy a varianty

• Sladší verze: přidej 100 g sacharózy a uber 100 g mléka → PAC vyroste na ~25,2, POD na ~16,1. Zmrzlina bude o něco měkčí, ale blíž běžné sladkosti.
• Plné mascarpone (bez tvarohu): 1 100 g tvarohu + 250 g mascarpone → 900 g mascarpone + 450 g mléka. Autentičtější, ale bez tvarohové kyselosti se profil zplošťuje do „kávové smetanové” a tuk vyskočí přes 12 %. Musel bys ubrat smetanu na ~800 g a přepočítat PAC (mascarpone nese laktózu, tvaroh taky — vyjde to skoro nastejno).
• Kávovější: rozpusť 15 g instantní kávy v 50 g horké vody a přidej do vychlazené směsi spolu s pastou. Chuť se posune od dezertu k „caffè”.
• Kakaové posypání: hotovou zmrzlinu při výdeji poprašit hořkým kakaem přes sítko — vizuálně i chuťově to tiramisu dodělá a nestojí to nic. Do směsi kakao nedávej, zabilo by kávu.
• Bez alkoholu: tahle pasta ho obsahuje a vyndat se nedá. Pokud potřebuješ nealko verzi, musíš postavit chuť zvlášť (káva + vanilka + karamelová pasta) — a přepočítat celou bilanci, protože zmizí 1,7 bodu PAC.
• Bez sýrů, čistě smetanové: vynech tvaroh i mascarpone, přidej 1 350 g mléka a zvedni SOM na 3 %. Chuť bude sladší a plošší, blíž ke kávové zmrzlině než k tiramisu.

Co se stane když…