Pistáciová zmrzlina

Pistáciová zmrzlina ze 100% pasty z Bronte v plné výrobcem doporučené dávce 9 %, bez vajec a bez tvarohu, ~10,9 % tuku, PAC 24 — tužší, drží tvar.

Typ

Točená

Tuk

10.9 %

PAC

24

Servírování

−10 až −12 °C

Várka

11.1 kg

Obtížnost

Středně pokročilý

⤢

⤢

‹ ›

× ‹

›

Typ: točená zmrzlina | Servírování: −10 až −12 °C

Cíl: Výrazná pistáciová zmrzlina, kde pistácie není podtón, ale hlavní chuť. Čistý smetanový základ obohacený sušeným odtučněným mlékem (SOM) pro mléčnou sušinu a plné tělo — bez vajec a bez tvarohu, aby nic nepřebíjelo jemné pražené aroma. Přirozená khaki barva, žádné barvivo. Záměrně nižší PAC 24 → zmrzlina je tužší a drží tvar v kornoutu.

Várka 11,1 kg — proč ne 10

Pasta se prodává v 1 kg dózách a po otevření vydrží jen 3–4 měsíce. Při výrobcem doporučených 9 % m/m odpovídá jedna celá dóza várce 11 111 g. Várka je tedy postavená na spotřebování celé dózy, ne na kulaté hmotnosti — zbytek pasty by se stejně nevyplatilo skladovat. Hopper 12 l to pobere (11,1 kg směsi ≈ 14–16 l hotové zmrzliny po šlehání).

Specifika pistácie

• 100% pasta nesladí ani nebarví. Veškerou sladkost musí dodat přidané cukry a barva zůstane khaki — viz karta suroviny. Svítivě zelená pistáciová zmrzlina je obarvená.
• Pasta nese ~53 % tuku, takže 1 000 g dodá do várky ~530 g tuku (4,8 %). Mléčný tuk proto držíme nízko — smetany jde jen 11,5 %, zbytek je mléko. Bez toho by zmrzlina byla mastná a olej by se odděloval.
• Žádné kakao, žádná vanilka. Na rozdíl od nugátové, kde kakao lískový oříšek podpoří, pistácii jakákoli druhá výrazná chuť přebije. Základ musí být čistě mléčný.
• Nepřehřívat nad 80 °C — pražené aroma je těkavé. Proto LTLT (63 °C / 30 min), ne vysoká pasterace.
• Sůl 10 g (0,09 %) je proti běžné špetce zvýšená dávka. U pistácie funguje — pražený oříšek sůl potřebuje, aby „vystoupil”. Zůstává ale pod hladinou slaného karamelu (0,2–0,4 %), takže zmrzlina není vnímaná jako slaná.

Receptura

Bilance

PAC výpočet (na 100 g směsi):

POD (sladivost): sacharóza 12,32 + dextróza 1,50 + glukóza 2,00 + laktóza 0,66 = ~16,5

PAC 24 je záměrně pod pásmem pro točenou (28–30) — zmrzlina je proto tužší, drží špičku v kornoutu a lépe snáší otevřenou vitrínu. Vysoký tuk (10,9 %) a pistáciová sušina (8,9 %) přitom zajistí, že tuhost nepřejde v „ledovost”. Stejný profil má odladěná nugátová zmrzlina.

Logika návrhu

• Pasta 9 % (1 000 g) — plná dávka dle výrobce (90–100 g/l) a zároveň celá dóza. Pistácie je jemná chuť, kterou mráz navíc tlumí; poloviční dávka jako u nugátu tady nestačí, protože není kakao, které by chuť podepřelo.
• Smetana jen 11,5 % — mléčný tuk držíme na 6,1 %, protože pasta přináší dalších 4,8 %. Celkem 10,9 % je nad pásmem točené (8–10 %), ale u oříškových zmrzlin je to normální a nutné: oříškový olej je jinak strukturovaný než mléčný a nedělá stejný „mastný” dojem.
• Smetana 35 místo 33 % — na stejný tuk stačí o ~6 % smetany méně, uvolněná hmotnost jde do mléka, což zvedne MSNF.
• SOM 2 % — nahrazuje kaseinovou strukturu, kterou by dodal tvaroh. MSNF vyjde na 7,9 % (plus mléčné bílkoviny z MEC3 Natura 50 → efektivně ~8 %). Nad 2 % SOM nejít, laktóza by mohla krystalizovat a textura by byla písčitá.
• Cukry — sacharóza 12,3 % (tělo a sladkost), dextróza 2,0 % (změkčení, FPDF 1,9), glukóza sušený sirup 4,0 % (tělo, stabilita, potlačení rekrystalizace při FPDF jen 0,8). Sacharóza je snížená o ~0,5 %, aby PAC ze soli nevytlačil celek nad 24.
• Sůl 10 g přidává 0,53 bodu PAC — není to zanedbatelné a je to v tabulce zahrnuté. POD tím spadl na 16,5, tedy spodní hranici pásma pro smetanovou. Pokud bude směs po agingu působit málo sladká, řešení je v Tipech níž.
• Bez vajec — žloutek by dodal krémovost, ale i vaječný tón, který jemnou pistácii částečně přebije. Klasické sicilské pistáciové gelato je eggless.

Postup

1. Pasterizace — jen tekuté: v kastrolu zahřát pouze mléko + smetanu za stálého míchání na 63 °C. Nepřekračovat 80 °C — pražené pistáciové aroma je těkavé.
2. Předmíchat sypké za sucha: sacharóza, dextróza, glukóza sušený sirup, SOM a sůl. MEC3 Natura 50 promnout s trochou cukru v poměru 1:3 — jinak dělá hrudky.
3. Při 63 °C vmíchat pastu: do horkého základu vmíchat pistáciovou pastu (předem v dóze promíchat, olej se oddělil) a rozmixovat ponornou tyčí do emulze.
4. Vsypat sypké za stálého míchání — SOM přisypávat pomalu, ať nevzniknou hrudky — a rozmixovat ponornou tyčí do hladka (1–2 min).
5. Držet 63 °C / 30 min (LTLT). Míchat, stírat dno — SOM a cukry se rády připálí.
6. Rychlé zchlazení v ledové lázni na ≤ 30 °C, dál na 4 °C.
7. Aging 6–12 h při 4 °C — kasein a proteiny ze SOM se hydratují, pistáciová chuť se srovná a zesílí. Před zmrazením směs znovu krátce promíchat — pistáciový olej sedimentuje.

Bezpečnost

• Pistáciová pasta je alergen (suché skořápkové plody) — označ na cedulce u výdeje i na obalu. Pistácie patří k silnějším alergenům, nespoléhej na to, že to je „vidět”.
• SOM je pasterizované; přidává se do horkého základu a zpasterizuje se s ním.
• Šetrná pasterizace 63 °C / 30 min (LTLT) je legislativní ekvivalent HTST a splňuje HACCP.

Tipy a varianty

• Málo sladká po agingu: přidej 50–80 g sacharózy a uber stejné množství mléka. PAC vzroste o 0,5–0,7, což je v toleranci.
• Ještě tužší (kopečková do vitríny): uber dextrózu na 110 g a přidej 110 g glukózy sušeného sirupu — PAC spadne na ~22,8, zmrzlina se bude krájet lopatkou.
• Zelenější odstín: 3–5 g modré spiruliny (0,03–0,05 %) až po pasteraci do vychlazené směsi. Khaki podklad se posune do pistáciové zeleně, chuť ani PAC se nezmění. Fykocyanin ale ve světle vitríny postupně bledne.
• Křupavá varianta: vmíchej 100–150 g hrubě sekaných pražených pistácií během posledních otáček ve výrobníku. Solené nekupuj — sůl už je ve směsi.
• Slanější profil: místo 10 g soli do směsi dej 5 g soli a hotovou zmrzlinu při plnění do gastronádoby posyp fleur de sel — sůl pak křupne v kontrastu, místo aby byla rozpuštěná.

Co se stane když…