Odladěný — Ověřený, používáme v provozu.
Citronová zmrzlina
Svěží citronovo-tvarohová zmrzlina bez vajec, s louhovanou citronovou kůrou a šťávou přidanou za studena.
Typ: točená zmrzlina | Servírování: −9 až −11 °C
Cíl: Svěží citronová chuť na lehčím mléčno-tvarohovém základě. Kůra se louhuje při šetrné pasteraci, ale citronová šťáva jde až do vychlazené směsi, aby se mléčná bílkovina nesrazila.
Receptura
| Ingredience | g/10 kg | % |
|---|---|---|
| PASTEROVAT NA 63 °C | ||
| Plnotučné mléko (3,5 %) | 5 800 | 58,0 % |
| Smetana 33 % | 500 | 5,0 % |
| Sušené odtučněné mléko (SOM) | 400 | 4,0 % |
| Sacharóza | 450 | 4,5 % |
| Dextróza | 850 | 8,5 % |
| Glukóza (sušený sirup, prášek) | 150 | 1,5 % |
| MEC3 Natura 50 | 50 | 0,5 % |
| PO PASTERACI / DO VYCHLAZENÉ SMĚSI | ||
| Tvaroh (polotučný, 4 %) | 1 000 | 10,0 % |
| Citronová šťáva (čerstvá) Přidávat postupně a podle chuti. | 800 | 8,0 % |
| LOUHOVÁNÍ PŘI PASTERACI (scedit) | ||
| Citronová kůra (strouhaná) | 200 | — |
| Celkem finální směs (bez kůry) | 10 000 | 100 % |
Bilance
| Složka | Výpočet / odhad | Hodnota |
|---|---|---|
| Tuk | mléko 5 800×0,035 + smetana 500×0,33 + tvaroh 1 000×0,04 | ~408 g → 4,1 % |
| MSNF | mléko + SOM + tvaroh + smetana | ~11 % |
| Sušina | mléčná sušina + cukry + citronová šťáva + stabilizátor | ~30 % |
| PAC | sacharóza + dextróza + glukóza + laktóza | ~27 |
PAC výpočet (na 100 g):
| Cukr / složka | g/100 g | FPDF | PAC |
|---|---|---|---|
| Sacharóza | 4,5 | 1,0 | 4,5 |
| Dextróza | 8,5 | 1,9 | 16,2 |
| Glukóza sušený sirup | 1,5 | 0,8 | 1,2 |
| Laktóza (mléko + SOM + tvaroh) | ~5,2 | 1,0 | ~5,2 |
| Celkem PAC | ~27,1 |
Logika návrhu
- Dextróza 8,5 % drží směs měkčí i při nižším tuku a vyšší kyselosti.
- Tvaroh až po pasteraci dodá tělo a jemnou mléčnou kyselost, ale nesmí projít ohřevem, jinak může zhrubnout nebo se srazit.
- Citronová šťáva až do vychlazené směsi — kyselina by při ohřevu destabilizovala kasein v mléčném základu.
- Citronová kůra při pasteraci vytáhne aromatické oleje do tukové fáze. Scezení zabrání hořkosti a kouskům kůry ve stroji.
Postup
- Předmíchat sypké za sucha: SOM, sacharózu, dextrózu, glukózu sušený sirup a MEC3 Natura 50. Připravit stranou.
- Připravit kůru: z citronů nastrouhat jen žlutou část kůry, bez bílé hořké vrstvy. Připravit 200 g.
- Pasterace: v kastrolu zahřát mléko se smetanou, postupně vmixovat sypkou směs a přidat citronovou kůru. Za stálého míchání zahřát na 63 °C.
- Držet 63 °C / 30 min za občasného míchání. Kůra se během pasterace vylouhuje do základu.
- Scedit kůru přes jemné síto. Směs rychle zchladit v ledové lázni, ideálně až na 4 °C.
- Tvaroh prošlehat tyčovým mixérem do hladka. Vmixovat ho do vychlazeného základu, aby nezůstaly hrudky.
- Přidat citronovou šťávu až do vychlazené směsi a krátce promíchat. Už nezahřívat.
- Aging 6–12 h při 4 °C, potom znovu krátce promíchat a šlehat ve stroji.
Bezpečnost
- Šetrná pasterizace 63 °C / 30 min patří mezi LTLT postupy a je vhodná pro mléčný základ.
- Tvaroh je pasterizovaný od výrobce; přidání za studena snižuje riziko koagulace kaseinu.
- Citronová šťáva jde až po zchlazení. Pokud by šla před pasterací, směs může zrnitět nebo se srazit.
Poslední úprava: 26. 6. 2026
·
commit 5e23055
Licence: CC BY-SA 4.0
·
Autor: Ranč Na Samotách
·
Co to znamená?