Arašídová zmrzlina

Arašídová zmrzlina ze 100% pasty v plné dávce 9 %, bez vajec a bez tvarohu, ~10,6 % tuku, PAC 24 — tužší, drží tvar. Levná cesta k výrazné oříškové příchuti.

Typ

Točená

Tuk

10.6 %

PAC

24

Servírování

−10 až −12 °C

Várka

11.1 kg

Obtížnost

Středně pokročilý

×

Typ: točená zmrzlina | Servírování: −10 až −12 °C

Cíl: Výrazná arašídová zmrzlina — ta chuť, kterou lidé znají z arašídového masla, ale bez cukru a palmového tuku. Čistý smetanový základ se sušeným odtučněným mlékem (SOM) pro mléčnou sušinu a plné tělo, bez vajec a bez tvarohu. Záměrně nižší PAC 24 → zmrzlina je tužší a drží tvar v kornoutu.

Konstrukčně je to dvojče pistáciové zmrzliny — stejná várka na celé 1kg balení pasty, stejný poměr cukrů, stejný PAC. Jen pasta je jiná a osmkrát levnější.

Várka 11,1 kg — proč ne 10

Pasta se prodává v 1kg kbelících. Při výrobcem doporučených 9 % m/m odpovídá jedno celé balení várce 11 111 g. Várka je tedy postavená na spotřebování celého kbelíku, ne na kulaté hmotnosti. Hopper 12 l to pobere (11,1 kg směsi ≈ 14–16 l hotové zmrzliny po šlehání).

Specifika arašídu

• 100% pasta nesladí. Veškerou sladkost musí dodat přidané cukry — viz karta suroviny.
• Pasta nese ~50 % tuku, takže 1 000 g dodá do várky ~500 g tuku (4,5 %). Mléčný tuk proto držíme nízko — smetany jde jen 11,7 %, zbytek je mléko.
• Sůl je tady důležitější než kdekoli jinde. Pražený arašíd bez soli je plochý; slaný arašíd je to, co si člověk pod tou chutí představuje. Dáváme 10 g (0,09 %) — dvojnásobek špetky, ale ještě ne „slaná zmrzlina”.
• Nepřehřívat nad 80 °C — pražené aroma je těkavé. Proto LTLT (63 °C / 30 min).
• Arašíd snese doprovod, na rozdíl od pistácie. Kakao ani karamel ho nepřebijou, naopak — viz Tipy.

Receptura

Bilance

PAC výpočet (na 100 g směsi):

POD (sladivost): sacharóza 12,32 + dextróza 1,50 + glukóza 2,00 + laktóza 0,66 = ~16,5

PAC 24 je záměrně pod pásmem pro točenou (28–30) — zmrzlina je proto tužší, drží špičku v kornoutu a lépe snáší otevřenou vitrínu. Vysoký tuk (10,6 %) a arašídová sušina (8,9 %) přitom zajistí, že tuhost nepřejde v „ledovost”.

Logika návrhu

• Pasta 9 % (1 000 g) — plná dávka dle výrobce (90–100 g/l) a zároveň celý kbelík. U arašídu si to můžeš dovolit i finančně: pasta vyjde na ~272 Kč na várku, tedy okolo 20 Kč na litr.
• Smetana jen 11,7 % — mléčný tuk držíme na 6,1 %, protože pasta přináší dalších 4,5 %. Celkem 10,6 % je nad pásmem točené (8–10 %), ale u oříškových zmrzlin je to normální: oříškový olej je jinak strukturovaný než mléčný a nedělá stejný „mastný” dojem.
• SOM 2 % — nahrazuje kaseinovou strukturu, kterou by dodal tvaroh. MSNF vyjde na 7,9 % (plus mléčné bílkoviny z MEC3 Natura 50 → efektivně ~8 %). Nad 2 % SOM nejít, laktóza by mohla krystalizovat a textura by byla písčitá.
• Cukry — sacharóza 12,3 % (tělo a sladkost), dextróza 2,0 % (změkčení, FPDF 1,9), glukóza sušený sirup 4,0 % (tělo, stabilita, potlačení rekrystalizace při FPDF jen 0,8).
• Sůl 10 g přidává 0,53 bodu PAC — je to v tabulce zahrnuté a sacharóza je o to snížená. POD tím spadl na 16,5, tedy spodní hranici pásma pro smetanovou. U arašídu to ale funguje: nižší sladkost nechá vyniknout praženou chuť a slanosladký profil je u arašídu žádoucí.
• Bez vajec — žloutek by dodal krémovost, ale vaječný tón se s arašídem chuťově tluče. Arašíd chce čistý mléčný základ, nebo doprovod čokoládou.

Postup

1. Pasterizace — jen tekuté: v kastrolu zahřát pouze mléko + smetanu za stálého míchání na 63 °C. Nepřekračovat 80 °C — pražené arašídové aroma je těkavé.
2. Předmíchat sypké za sucha: sacharóza, dextróza, glukóza sušený sirup, SOM a sůl. MEC3 Natura 50 promnout s trochou cukru v poměru 1:3 — jinak dělá hrudky.
3. Při 63 °C vmíchat pastu: do horkého základu vmíchat arašídovou pastu (předem v kbelíku promíchat, olej se oddělil) a rozmixovat ponornou tyčí do emulze.
4. Vsypat sypké za stálého míchání — SOM přisypávat pomalu, ať nevzniknou hrudky — a rozmixovat ponornou tyčí do hladka (1–2 min).
5. Držet 63 °C / 30 min (LTLT). Míchat, stírat dno — SOM a cukry se rády připálí.
6. Rychlé zchlazení v ledové lázni na ≤ 30 °C, dál na 4 °C.
7. Aging 6–12 h při 4 °C — kasein a proteiny ze SOM se hydratují, arašídová chuť se srovná a zesílí. Před zmrazením směs znovu krátce promíchat — arašídový olej sedimentuje.

Bezpečnost

• Arašíd je jeden z nejrizikovějších alergenů. Reakce může být anafylaktická na velmi malé množství. Označ to na cedulce u výdeje viditelně a řekni to obsluze — nespoléhej na to, že „to je z názvu jasné”.
• Arašíd je samostatná alergenní kategorie (č. 5, luštěniny), oddělená od suchých skořápkových plodů (č. 8). Kdo nesnáší lísková jádra, arašíd mu vadit nemusí, a naopak — nesluč to na cedulce do jednoho „obsahuje oříšky”.
• Zkřížená kontaminace ve výrobníku: po arašídové várce zůstávají zbytky ve válci, v kohoutu a v hadicích. Pokud v tom samém stroji poběží další příchuť, rozeber a vymyj kompletně, ne jen proplach. Alergikovi nestačí „bylo to umyté”.
• Aflatoxiny — arašídy jsou na plísně citlivější než ostatní oříchy. Používej pastu od dodavatele s deklarací a nedrž otevřený kbelík v teple.
• SOM je pasterizované; přidává se do horkého základu a zpasterizuje se s ním.
• Šetrná pasterizace 63 °C / 30 min (LTLT) je legislativní ekvivalent HTST a splňuje HACCP.

Tipy a varianty

• Snickers profil: vmíchej 150 g nasekaných pražených arašídů a protáhni hotovou zmrzlinu karamelovou vlnkou při plnění do gastronádob. Arašíd + karamel + sůl je hotový dezert.
• Arašíd s čokoládou: přidej 100 g kakaové hmoty a 100 g raw kakaa do horkého základu, uber 200 g mléka. Na rozdíl od pistácie tady kakao chuť podpoří, ne přebije.
• Křupavá varianta: 100–150 g hrubě nasekaných pražených arašídů během posledních otáček ve výrobníku. Nesolené — sůl už je ve směsi.
• Slanější profil: místo 10 g soli do směsi dej 5 g a hotovou zmrzlinu při plnění posyp fleur de sel — sůl pak křupne v kontrastu, místo aby byla rozpuštěná.
• Méně výrazná, pro děti: sniž pastu na 700 g a přidej 300 g mléka. PAC zůstane, tuk spadne na ~9,3 %.

Co se stane když…