Nugátová zmrzlina

Nugátová (gianduia) zmrzlina ze 100% lískové pasty a kakaa se SOM, ~10,6 % tuku, PAC 24.

Typ

Točená

Tuk

10.6 %

PAC

24

Servírování

−10 až −12 °C

Várka

10 kg

Obtížnost

Středně pokročilý

×

Typ: točená zmrzlina | Servírování: −10 až −12 °C

Cíl: Krémová nugátová (gianduia) zmrzlina s výraznou lískooříškovou chutí podtrženou jemnou čokoládovou linkou. Smetanový základ obohacený sušeným odtučněným mlékem (SOM) pro mléčnou sušinu (MSNF) a plné krémové tělo, bez vajec a bez tvarohu. Cílová tučnost ~10,6 %.

Proč nugát = lísková pasta + kakao

• 100% lísková pasta (Agrimontana Piemonte) dodává čistou oříškovou chuť a hodně tuku (~60 %), ale vůbec nesladí — veškerou sladkost musí dodat přidané cukry.
• Kakaový prášek + kakaová hmota doplní čokoládovou hloubku → z oříšku se stává nugát / gianduia. Držíme kakao nízko (2,5 % dohromady), aby dominoval oříšek, ne čokoláda.
• SOM (1,8 %) zvedne mléčnou sušinu (MSNF) → krémovější, plné tělo a stabilnější pěna bez přidané tučnosti. Rozpouští se do horkého základu společně s cukry a zpasterizuje se.

Receptura

Bilance

PAC výpočet (na 100 g):

PAC ≈ 24 → točená zmrzlina servírovaná při −10 až −12 °C, drží tvar v kornoutu. Vysoký podíl tuku z oříškové pasty a mléčné složky dělá zmrzlinu plnou a krémovou i při tomto nižším PAC.

Logika návrhu

• Lísková pasta 5 % — 500 g na 10 kg (50 g/l). Výrobce doporučuje 90–100 g/l, ale ve smetanovém základu s kakaem stačí polovina: kakao chuť podpoří a plná dávka by byla přetučnělá (pasta má ~60 % tuku).
• Kakao nízko (2,5 % celkem) — 1,5 % prášku pro barvu a čokoládovou linku + 1 % kakaové hmoty pro máslovou hloubku a krémovost. Víc kakaa by přebilo oříšek a chuť by sklouzla k čokoládě.
• SOM 1,8 % — zvyšuje mléčnou sušinu (MSNF na ~7,7 %) → krémové, plné tělo a stabilní pěna bez přidané tučnosti. Rozpouští se s cukry do horkého základu, kde se zpasterizuje. Nahrazuje kasein z původního tvarohu.
• Tuk ~10,6 % — vyšší kvůli oleji z pasty. Mléčný tuk proto držíme mírněji (smetana jen 15 %), jinak by byla zmrzlina mastná.
• Cukry — sacharóza 12,5 % (tělo a sladkost, mírně nižší kvůli vyššímu podílu laktózy z SOM), dextróza 2,0 % (změkčení, FPDF 1,9), glukóza sušený sirup 4,5 % (tělo, stabilita, FPDF 0,8). Spolu s laktózou z mléka a SOM dává PAC přesně 24.
• MSNF ~7,7 % (z mléka, smetany a SOM) dodá spolu s oříškovou a kakaovou sušinou (7,4 %) dost struktury — zmrzlina není „vodnatá”.
• Sůl 1 g zvýrazní oříškovou i kakaovou chuť (klasický trik u nugátu).
• MEC3 Natura 50 v 0,5 % standard; tuk a kasein dělají většinu práce se strukturou.

Postup

1. Pasterizace — mléko a smetana: v kastrolu zahřát pouze mléko + smetanu za stálého míchání na 63 °C / 30 min (LTLT) nebo 75 °C / 25 s (HTST). Nepřekračovat 80 °C, ať se neztratí jemné oříškové aroma.
2. Přidat cukry a pasty: sypké předem promíchat za sucha (raw kakao, sacharóza, dextróza, glukóza sušený sirup, SOM, MEC3 promnutý s trochou cukru, sůl). Do horkého základu vmíchat lískovou pastu a nasekanou kakaovou hmotu, pak vsypat sypkou směs (SOM přisypávat pomalu za stálého míchání, ať nevzniknou hrudky) a rozmixovat ponornou tycí do hladka bez hrudek (1–2 min). Kakao snadno přihorivá — silnostěnný hrnec, stírat dno.
3. Chlazení: rychle zchladit v ledové lázni na ≤ 30 °C, ideálně až 4 °C.
4. Aging 6–12 h při 4 °C — kasein a proteiny z SOM se hydratují, kakao ztmavne a chuť se srovná, oříšek „vystoupí”. Před zmrazením směs znovu krátce promíchej (oříškový olej i kakao mohou sedimentovat).

Bezpečnost

• SOM (sušené odtučněné mléko) je pasterizované — přidává se do horkého základu a spolu s ním se zpasterizuje; dobře prošlehat, ať nevzniknou hrudky.
• Lísková pasta je alergen (suché skořápkové plody) — označ na výrobku i na cedulce u výdeje.
• Šetrná pasterizace 63 °C / 30 min (LTLT) je legislativní ekvivalent HTST a splňuje HACCP.

Tipy a varianty

• Výraznější nugát: zvedni lískovou pastu na 700 g (7 %) a uber smetanu o 200 g — chuť bude ořechovější a plnější, tuk zůstane podobný.
• Tmavší gianduia: zvedni kakaovou hmotu na 200 g a raw kakao na 200 g, přidej 10 g sacharózy — profil se posune ke klasické gianduii.
• Křupavá varianta: vmíchej 80–100 g praženého sekaného lískového ořechu nebo nugátových kousků během posledních otáček ve výrobníku.
• Variegato: protáhni hotovou zmrzlinu čokoládovo-oříškovou vlnkou (např. rozpuštěná gianduia poleva) při plnění do gastronádob.
• Tvarohová varianta: vynech SOM, uber mléko o ~800 g a přidej 1 000 g tvarohu (10 %) až do vychlazené směsi (≤ 30 °C) — dodá kaseinovou svěžest a lehkou mléčnou kyselost („nugátový termix”).

Co se stane když…