Mascarpone
Italský čerstvý sýr, který vzniká sražením smetany kyselinou (citronovou nebo vinnou) za tepla — ne syřidlem a ne bakteriální kulturou. Proto není kyselý jako tvaroh ani slaný jako jiné čerstvé sýry: chuťově je téměř neutrální, jen tučný a mléčně sladký.
Ve zmrzlině dělá přesně jednu věc, kterou nic jiného neudělá stejně: přinese hodně mléčného tuku v polotuhé formě, bez vody navíc a bez cizí chuti. Smetana by na stejný tuk přinesla víc vody, tvaroh naopak tuk skoro žádný a k tomu výraznou kyselost.
Mascarpone vs. tvaroh
V receptech na tiramisu se často řeší, čím mascarpone nahradit. Nejsou to zaměnitelné suroviny:
| Mascarpone | Tvaroh polotučný | |
|---|---|---|
| Tuk | ~42 % | ~4 % |
| Sušina | ~51 % | ~25 % |
| Bílkovina | ~4,5 % | ~10 % |
| Chuť | neutrální, mléčně sladká | výrazně kyselá |
| Co dodá zmrzlině | tuk, plnost, hladkost | kasein, tělo, kyselou protiváhu |
Nejlepší je obojí zároveň. Mascarpone samo o sobě je chuťově ploché a v množství nad ~10 % zmrzlinu zamastí. Tvaroh sám je hubený a kyselý. V kombinaci dá mascarpone plnost a tvaroh tělo a svěžest — viz tiramisu zmrzlina.
Specifikace
- Sušina: ~51 % (tuk 42 + bílkovina 4,5 + laktóza 3,5 + minerály)
- Tuk: ~42 % (běžné rozpětí 40–47 % podle výrobce — vždy si přečti obal a přepočítej)
- Bílkovina: ~4,5 %
- Laktóza: ~3,5 % → do PAC se počítá s FPDF 1,0, tj. PAC ~3,5 na 100 g mascarpone
- MSNF: ~9 % (sušina minus tuk)
- pH: ~5,5 — mírně kyselé, ale mnohem míň než tvaroh
Použití ve zmrzlině
- Vždy do vychlazené směsi (≤ 30 °C), stejně jako tvaroh. Mascarpone je pasterované od výrobce a při ohřevu ve směsi by se srazilo — tuk by se oddělil a zůstala by mastná zrna.
- Rozmixovat ponornou tyčí, ne jen vmíchat metličkou. Studené mascarpone je tuhé a dělá hrudky.
- Do bilance tuku se počítá naplno — 250 g mascarpone přinese ~105 g tuku, tj. víc než 300 g smetany 33 %. Když ho přidáváš do hotového receptu, uber smetanu, jinak se tuk vyhoupne o dva body.
- Nesmí se přepálit dávkou. Nad ~10 % m/m začne zmrzlina působit mastně a chuť se zplošťuje — mascarpone nemá čím chuť nést.
Kde koupit
Běžně dostupné v gastro velkoobchodech (Makro) i v maloobchodu. Hledej 100% mascarpone bez rostlinných tuků a bez škrobu — levné varianty bývají zahuštěné a mají méně tuku, což rozhodí bilanci.
Související knowledge
Kde koupit
Zatím tu nemáme ověřený zdroj.
Víš o lepším / jiném zdroji? Přidej ho sem.