Samoťáček (jahodovo-malinový nanuk)
Samoťáček — nanuk z 50 % BIO ovoce (jahody + maliny) a 25 % tvarohu do callipo kornoutků. Bez stabilizátorů. Recept je open source pod CC BY-SA 4.0 — vezmi si ho a vyrob.
Typ: NANUK (callipo-style kornoutky) | Servírování: přímo z mrazáku, −18 °C
Cíl: Nanuk do callipo-style kornoutků (bez špejle) z 50 % BIO ovoce — jahody doplněné malinami — a 25 % tvarohu. Lehce krémový, s plnou ovocnou chutí a kyselou špičkou od malin. Bez stabilizátorů: receptura jako poctivý domácí nanuk, ovocná chuť načisto.
Samoťáček je open source
Tenhle recept nedržíme pod pokličkou. Je uvolněný pod CC BY-SA 4.0, stejně jako všechno ostatní na tomhle webu:
- Vyrob si ho doma — složení je tu celé, včetně bilance a gramáží na 10 kg várku.
- Prodávej ho — licence povoluje i komerční použití. Klidně si otevři vlastní stánek.
- Uprav si ho — jiné ovoce, jiný tvaroh, jiná gramáž. Je to výchozí bod, ne dogma.
- Jediné dvě podmínky: uveď, odkud recept máš (
Ranč Na Samotách, zmrzlina.nasamotach.cz), a svoji verzi nech taky otevřenou pod stejnou licencí.
Dobrá zmrzlina má chodit mezi lidmi. Když si Samoťáčka vyrobíš a vylepšíš, pošli nám co ti vyšlo — z dobrých úprav uděláme variantu v receptu a připíšeme tě jako autora (viz jak přispívat). Plné znění licence je na stránce o licenci.
Proč BIO ovoce
Ovoce je polovina hmotnosti nanuku — není to dochucovadlo, je to hlavní surovina. U receptu, kde 50 % tvoří rozmixované celé plody, se na výsledku pozná jak samotná kvalita ovoce, tak čím bylo ošetřené.
- Jahody i maliny bereme v BIO kvalitě. U drobného měkkého ovoce, které se nedá oloupat ani omýt donaha, to dává největší smysl ze všech surovin v receptu.
- Mražené BIO je v pohodě. Šokově zmražené ovoce často lepší volba než čerstvé dovezené — sbírá se zralé a při transportu je už zamrazené. Ty pak můžeš vyrábět kdykoli.
- Citronovou šťávu bereme taky BIO, 100 %, bez konzervantů — viz karta suroviny.
Specifika nanuku vs. točené zmrzliny
| Parametr | Točená/kopečková | Nanuk (kornoutek) |
|---|---|---|
| Overrun (vzduch) | 30–100 % | 0 % (lité do formy) |
| PAC cíl | 22–34 | 24–30 |
| Teplota servírování | −6 až −14 °C | −18 °C |
| Konzistence | Měkká, šlehaná | Pevná v kornoutku, kouslatelná |
| Stabilizátory | 0,3–0,5 % | Bez nich (callipo styl) |
Nanuk se konzumuje při −18 °C, takže potřebuje vyšší PAC než kopečková zmrzlina, jinak by byl jako led. V kornoutku nehrozí padání ze špejle — textura může být o trochu měkčí. Bez stabilizátorů: tvaroh dává kasein (přirozený hydrokoloid), pektin z jahod a malin plus vysoká sušina stačí pro dobrou texturu. Pokud nanuk při transportu povolí, může se znovu zmrazit — bez stabilizátoru bude druhé zmrzení lehce hrubší, ale pořád ok.
Receptura
| Ingredience | g/10 kg | % |
|---|---|---|
| TEKUTÉ / POLOTEKUTÉ | ||
| Tvaroh polotučný (4 % tuku) | 2 460 | 24,6 % |
| BIO jahodové pyré | 4 500 | 45,0 % |
| BIO malinové pyré | 500 | 5,0 % |
| BIO citronová šťáva | 90 | 0,9 % |
| Voda | 250 | 2,5 % |
| SYPKÉ (smíchat předem za sucha) | ||
| Sacharóza | 1 100 | 11,0 % |
| Glukóza – sušený sirup GL01934 | 660 | 6,6 % |
| Dextróza | 440 | 4,4 % |
| Celkem | 10 000 | 100 % |
Vody je záměrně málo — jde do ovocné fáze, kde pomůže rozpustit cukry, ne do tvarohu. Kdyby byl tvaroh hodně odkapaný („selský”), viz Tipy.
Bilance
Vše na 100 g směsi.
| Složka | Výpočet | Hodnota |
|---|---|---|
| Ovoce celkem | jahody 45,0 + maliny 5,0 | 50,0 % |
| Tuk | tvaroh 24,6 × 0,04 | ~1,0 % |
| Bílkovina | tvaroh 24,6 × 0,125 | ~3,1 % |
| Přidané cukry | 11,0 + 6,6 + 4,4 | 22,0 % |
| Cukry z ovoce | jahody 45,0×0,07 + maliny 5,0×0,044 | ~3,4 % |
| Laktóza z tvarohu | 24,6 × 0,025 | ~0,6 % |
| Cukry celkem | přidané + ovocné + laktóza | ~26,0 % |
PAC výpočet (na 100 g):
| Cukr | g/100 g | FPDF | PAC |
|---|---|---|---|
| Sacharóza (přidaná) | 11,0 | 1,0 | 11,00 |
| Glukóza – sušený sirup (DE ~38) | 6,6 | 0,8 | 5,28 |
| Dextróza | 4,4 | 1,9 | 8,36 |
| Cukry z jahod* | 3,15 | ~1,4 | 4,41 |
| Cukry z malin** | 0,22 | ~1,6 | 0,35 |
| Laktóza (tvaroh) | 0,62 | 1,0 | 0,62 |
| Celkem PAC | ~30 |
*Jahody: ~7 % vlastních cukrů, z toho ~50 % sacharóza, ~25 % glukóza, ~25 % fruktóza → vážený FPDF ≈ 1,4 **Maliny: jen ~4,4 % cukrů, ale skoro samé monosacharidy (glukóza + fruktóza) → vážený FPDF ≈ 1,6
PAC ≈ 30 → sedí na horní hranici pásma pro nanuk. Při −18 °C bude pevný, ale dá se kousnout a olíznout bez bolení zubů, zmrzlé je zhruba 68 % vody. Nad PAC 32 by se začal v ruce roztékat, tam už nechceme.
Sušina
| Složka | Sušina (g) |
|---|---|
| Jahody (10 % sušiny) | 4 500 × 0,10 = 450 |
| Maliny (~12 % sušiny) | 500 × 0,12 = 60 |
| Tvaroh (~25 % sušiny) | 2 460 × 0,25 = 615 |
| Citronová šťáva | 90 × 0,09 = 8 |
| Cukry (přidané) | 2 133 |
| Celk. sušina | ~3 266 g (32,7 %) |
Vysoká sušina je pro nanuk správně — málo „volné vody” = méně velkých krystalů ledu = hladší vjem v puse i bez stabilizátoru.
Logika návrhu cukrů
Cíl: udržet přidané cukry kolem 22 %, aby nanuk nebyl „jen sladká voda”, a současně držet PAC v pásmu 24–30.
| Cukr | Proč v receptu |
|---|---|
| Sacharóza 11,0 % | Základ sladivosti. FPDF jen 1,0 → drží PAC v rozumných mezích |
| Glukóza – sušený sirup GL01934 6,6 % | Klíčová ingredience pro nanuk. Zvyšuje sušinu, brzdí rekrystalizaci při dlouhém skladování (nanuky jsou v mrazu týdny) a skoro nesladí — ovocná chuť vystoupí dopředu. Sušená forma standardního glukózového sirupu (~38 DE), rozpouští se stejně jako ostatní cukry |
| Dextróza 4,4 % | Hlavní tahoun PAC. Zvedá měkkost při −18 °C a sladí jen ~70 % toho co sacharóza — proto jí je víc než v běžné točené receptuře |
Postup
Aging není potřeba. Bez stabilizátorů není co hydratovat, cukry se rozpustí během míchání a tvarohový kasein aging nepotřebuje — nanuk se dá plnit hned po promixování.
Nepasterovat. Tvaroh je pasterovaný od výrobce, ovoce chceme syrové — ohřevem by se ztratil vitamin C, barva by vybledla a chuť by se posunula do kompotu.
Pořadí je důležité: tvaroh až úplně nakonec. Cukry se rozpouštějí jen ve volné vodě, a tu má
- Ovocná složka: BIO jahodové pyré, BIO malinové pyré, citronovou šťávu a veškerou vodu (250 g) smíchat dohromady a rozmixovat.
- Sypké cukry (sacharózu, dextrózu, glukózový sušený sirup) smíchat předem za sucha.
- Sypkou směs vsypat do ovocné tekutiny a rozmixovat tyčovým mixérem. Bez ohřevu — za studena se rozpustí bez problémů.
- Až teď tvaroh. Vmíchat do oslazeného pyré a propracovat tyčovým mixérem do hladka. Směs znatelně ztuhne, to je správně — kasein je jediné, co v tomhle receptu dělá strukturu.
- Naplnit do callipo-style kornoutků, zmrazit. Čím rychlejší zmrazení, tím méně krystalů vody v nanuku.
- Transport / temperace: pokud nanuk při transportu povolí, lze ho znovu zmrazit — bez stabilizátoru bude druhé zmrzení lehce hrubší, ale chuťově ok. Pokud to ale nastane, tak pak urychleně zpotřebovat.
Co se stane když…
| Problém | Příčina | Řešení |
|---|---|---|
| Nanuk je tvrdý jako kámen | Málo cukru / nízký PAC | Přidat 5–10 g/kg dextrózy na úkor sacharózy |
| Nanuk se roztéká hned po vyjmutí | PAC přes 32 | Snížit dextrózu o 5 g/kg, doplnit sacharózou |
| Hrubé ledové krystaly | Pomalé mražení | Mrazit při −22 °C, kornoutky tenké (rychlejší promrznutí) |
| Šedohnědé jahody | Oxidace (málo citronu) | Více citronové šťávy, rychleji zpracovat |
| Po druhém zmrznutí hrubší | Voda znovu krystalizuje, chybí stabilizátor | Normální jev pro receptury bez stabilizátorů; minimalizovat dobu rozmrazení |
Související: jahodový sorbet, jahodový sherbet s tvarohem