Fleur de sel (jemná mořská sůl)

Ručně sbíraná mořská sůl s jemnými, křupavými krystalky. V běžných receptech stačí špetka (1 g / 10 kg) na zvýraznění chuti. Ve slaném karamelu je naopak plnohodnotná chuťová ingredience — 0,2–0,4 % dává citelnou slanou stopu.

Použití ve zmrzlině

• FPDF ~5,9 — sůl je nejsilnější běžný depresor bodu mrznutí. 0,3 % soli = ~1,8 bodu PAC. Vždy ji započítej do bilance.
• Přidávat po pasteraci a jen lehce promíchat — krystalky se nerozpustí úplně a dají bodovou slanou nuanci. Pokud chceš rozpuštěnou slanost, vmíchej sůl do mixu před pasterací.
• Nad ~0,5 % už je zmrzlina pro většinu hostů příliš slaná.

Specifikace

• Sušina: 100 %
• PAC (FPDF): ~5,9
• Typické dávkování: 0,2–0,4 % (slaný karamel); 1 g / 10 kg (špetka na dochucení)

Kde koupit

Běžně dostupná v obchodech (Guérande, Camargue); nahraditelná jakoukoli jemnou mořskou solí bez protispékavých látek.

Související knowledge

• Cukry ve zmrzlině — FPDF a výpočet PAC